Chương 6: Mẹ Dạy Tính Giá Một Ly Cà Phê

Bà Hạnh chưa bao giờ nói câu “người ta mua xôi vì cần được hỏi hôm nay thế nào”. Bà bán xôi vì người ta cần ăn sáng. Nếu có ai đứng lại kể chuyện, bà nghe trong lúc tay vẫn thoăn thoắt gói đồ ăn.

An nhận ra điều đó vào một buổi sáng mẹ ghé quán, đúng lúc anh đang than mệt. “Con tưởng mở quán nhỏ thì đỡ áp lực hơn hồi làm công ty quảng cáo.”

Bà Hạnh đang lau mặt bàn, không ngẩng lên. “Ai nói?”

“Con nghĩ vậy.”

“Thì con nghĩ sai.” Bà kéo ghế ngồi xuống. “Làm dịch vụ mệt kiểu khác. Mình khỏe hay mệt khách đâu có biết. Sữa hết là hết. Cà phê dở là dở. Nhân viên có việc thì mình phải xoay. Tháng nào ế vẫn phải trả tiền nhà.”

An mở bảng chi phí trên laptop. “Con đang tính tăng giá.”

“Cần thì tăng.”

“Con sợ khách nói quán cộng đồng gì mà mắc.”

Bà Hạnh nhìn con trai. “Cộng đồng đâu có nghĩa là bắt người bán chịu lỗ.”

Câu đó khiến An ngồi im. Nhà rang đã tăng giá hạt. Sữa cũng tăng. Tiền điện cao hơn vì tủ mát chạy nhiều và khách ngồi lâu. Vy làm thêm giờ cuối tuần. Máy xay bắt đầu phát ra tiếng lạ, kỹ thuật viên báo phải thay một bộ phận. Nếu giữ thực đơn cũ, tính theo nguyên liệu trực tiếp thì mỗi ly vẫn có lời, nhưng gần như chẳng còn gì để trả công lao động, khấu hao thiết bị và bù cho những buổi vắng khách.

An đã mắc đúng cái lỗi phổ biến nhất: nhìn khoảng chênh giữa giá bán với tiền hạt, tiền sữa rồi tưởng đó là lợi nhuận. Bà Hạnh nghe anh giải thích thì bật cười.

“Con không tính công con hả?”

“Con là chủ mà.”

“Chủ thì khỏi ăn à?”

An tăng giá vài món ở mức vừa phải và viết một thông báo đơn giản: “Từ tháng sau, quán điều chỉnh giá để phản ánh chi phí nguyên liệu và lao động. Ly treo vẫn giữ nguyên cách làm cũ.” Anh không viết một bài dài để biện minh, cũng không kể nghèo kể khổ.

Vài khách phàn nàn. Một người nói: “Tưởng quán vì cộng đồng chứ.”

“Dạ, vì vậy nên quán càng cần tồn tại được,” An đáp.

Người đó không vui lắm nhưng vẫn mua. An thấy mình bớt sợ mất khách hơn trước.

Ly treo cũng phải tính lại. Ban đầu, khách trả trước một ly theo giá thực đơn, quán phục vụ đúng một ly tương đương. Nhưng có người muốn góp nhiều hơn. An và Vy tách riêng một quỹ nhỏ trong sổ sách của quán, không trộn chung với tiền tip. Mỗi tháng họ đối chiếu số ly được tài trợ, số ly đã dùng và số dư. Không đăng hình người nhận, không yêu cầu ai viết lời cảm ơn, không biến chuyện “cho cà phê miễn phí” thành chiến dịch nội dung.

“Có ai lợi dụng không?” bà Hạnh hỏi.

“Con không biết.”

“Sao lại không biết?”

“Con không bắt người ta chứng minh mình nghèo.”

Bà gật đầu. “Vậy thì tính sẵn phần hao hụt vô. Đừng vừa muốn không kiểm tra, vừa giận nếu có người lấy.”

An lại ghi vào sổ. Mẹ anh chưa bao giờ học thiết kế chính sách, nhưng bà hiểu thế nào là nhất quán.

Một chuyện khó hơn là thời gian An dành để trò chuyện với khách. Anh ngồi tính thử. Nếu mỗi ngày anh nói chuyện riêng với ba người, mỗi người ba mươi phút, đó là một tiếng rưỡi không đứng quầy. Nếu Vy pha thay, chi phí lao động tăng. Nếu quán đông, chất lượng phục vụ giảm. Nếu quán vắng, anh có thể ngồi nói chuyện, nhưng không thể giả vờ rằng khoảng thời gian ấy không có giá trị.

Mai nói thêm: “Quan trọng hơn, mày đang biến lao động cảm xúc thành thứ vô hình.”

“Vậy giờ tính phí nói chuyện à?”

“Không. Mày thôi hứa hẹn chuyện nói chuyện.”

Điều chỉnh nhỏ ấy thay đổi rất nhiều. Trang giới thiệu của quán không còn câu nào gợi ý rằng chủ quán lúc nào cũng sẵn sàng lắng nghe. Thay vào đó là: “Quán nhỏ, yên, thân thiện. Khi quầy không bận, tụi mình rất vui được trò chuyện. Nhưng nhân viên không phải chuyên gia tư vấn và có thể cần quay lại công việc.”

An thấy câu đó thiếu chất thơ. Nhưng Vy đọc xong thì nói: “Em đọc cái này thấy đỡ áp lực hơn.” Vậy là đủ.

Bà Hạnh còn dạy An chuyện đồ ăn bỏ thừa. Quán lấy bánh ngọt từ một lò gần đó, và vì sợ hết hàng, An thường lấy dư. Cuối ngày bánh không bán hết, anh tặng khách hoặc mang về, rồi tự khen mình không lãng phí.

Mẹ nhìn sổ nhập hàng rồi nói: “Con đang lãng phí đó. Đem cho không làm cái bánh nhập dư thành quyết định mua đúng được.”

Hai mẹ con giảm số lượng bánh, ghi lại ngày nào bán chạy, và chấp nhận có lúc hết bánh. An viết thêm lên thực đơn: “Bánh có số lượng giới hạn mỗi ngày.” Khách quen không thấy phiền, thậm chí quán còn giảm được rác thực phẩm.

Một buổi sáng, bà Hạnh đứng sau quầy pha thử cà phê. An nhìn rồi cười: “Mẹ pha sai công thức của con rồi.”

“Uống được không?”

An nếm thử. Đậm hơn một chút, nhưng không tệ. “Được ạ.”

“Vậy đừng biến công thức thành tôn giáo.”

“Nhưng sự ổn định quan trọng mà mẹ.”

“Thì con dạy người ta mức nào là chấp nhận được. Chứ mỗi lần lệch một gram mà con làm mặt như sắp phá sản.”

Hai mẹ con cãi nhau mười phút. Cuối cùng An sửa lại bảng hướng dẫn pha chế. Không phải mọi sai lệch đều là lỗi. Lượng cà phê, thời gian chiết xuất, nhiệt độ và khẩu vị đều có một khoảng cho phép. Nếu khách muốn đậm hơn, quán có thể điều chỉnh trong khả năng. An thấy bài học này cũng giống cách anh đối xử với con người: quy trình cần có, nhưng quy trình không phải để ép mọi người giống hệt nhau.

Cuối quý, An thử trả cho mình một khoản lương cố định nhỏ, thay vì thích thì rút tiền từ quỹ quán. Anh bất ngờ khi thấy nhờ vậy mà mình nhìn việc kinh doanh rõ hơn hẳn. Nếu sau một thời gian hợp lý mà quán không trả nổi cho chủ một mức tối thiểu, thì không thể cứ nói “đây là đam mê” rồi cho qua. Anh để riêng một khoản bảo trì thiết bị, một khoản đào tạo nhân viên, một khoản nhỏ cho các buổi sinh hoạt cộng đồng, còn ly treo có sổ riêng. Không hoàn hảo, nhưng nhìn vào số liệu, An biết mình đang tử tế bằng tiền thật ở chỗ nào, chứ không chỉ bằng lời.

Ngày sinh nhật bà Hạnh, An đóng quán sớm hai tiếng. Một khách nhắn: “Sao hôm nay đóng sớm vậy anh? Em đang cần chỗ ngồi.”

An trả lời: “Hôm nay quán đóng sớm vì việc gia đình. Mai mở lại đúng giờ.”

Anh không thấy có lỗi. Quán không phải dịch vụ cấp cứu, và anh không phải người lúc nào cũng có mặt. Trước khi đi, anh kiểm tủ mát, đổ rác, tắt các thiết bị không cần thiết rồi khóa cửa.

Bà Hạnh đứng chờ ngoài hẻm, tay xách túi trái cây, mặc chiếc áo bà ba màu tím than mà An biết bà chỉ mặc vào những dịp quan trọng. Từ tuần trước bà đã dặn chỉ ăn ở quán cơm quen gần chợ, đừng bày vẽ nhà hàng cho tốn, và An không cãi. Anh đã học được rằng với mẹ, món quà tốt nhất hôm nay là một buổi tối con trai không vừa ăn vừa nhìn điện thoại để trả lời khách. “Đi ăn được chưa ông chủ?”

“Dạ rồi.”

“Tháng này lời không?”

“Có ạ.”

“Lời thật hay lời kiểu không tính công mình?”

An bật cười. “Lời thật.”

Bà gật đầu. “Vậy mới nghe chuyện người ta lâu dài được.”

An nghĩ đó là phiên bản chính xác nhất cho triết lý của quán. Muốn làm một nơi tử tế, trước hết phải thiết kế sao cho người vận hành không kiệt sức vì cố chứng minh mình tử tế.