Chương 2: Bố Và Vườn Cà Phê Đắk Lắk

Phong lớn lên trong vườn cà phê.

Bố — ông Đoàn Văn Thắng — nông dân Đắk Lắk, trồng Robusta hai mươi năm trên ba hecta đất đỏ bazan. Mỗi mùa thu hoạch, ông hái quả bằng tay — cả gia đình, từ bốn giờ sáng đến sáu giờ chiều — phơi trên sân xi măng, bán cho thương lái giá mười lăm nghìn đồng/ký.

Mười lăm nghìn đồng — rẻ hơn một ly cà phê vỉa hè. Nông dân trồng cà phê nghèo nhất chuỗi giá trị — thương lái mua rẻ, nhà rang xay bán đắt, quán cà phê bán đắt hơn. Người trồng không được gì.

"Bố ơi, sao bố không bán cà phê giá cao hơn?"

"Con ơi, Robusta giá rẻ — vì người ta nói nó dở. Bố không biết nó dở hay không — bố chỉ biết bố trồng tốt nhất có thể."

Phong rời Đắk Lắk lên Sài Gòn học — Đại học Nông Lâm, chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm. Sau đại học, anh học cupping (nếm cà phê chuyên nghiệp) — tự học, thi chứng chỉ Q-Grader, và dần trở thành chuyên gia.

Nhưng mỗi lần nếm cà phê specialty Arabica từ Ethiopia hay Colombia, Phong luôn nghĩ: "Nếu bố trồng Robusta theo cách này — hái chín, chế biến ướt, phơi trên giàn — thì Robusta Đắk Lắk cũng ngon bằng."

Phong về Đắk Lắk, thuyết phục bố thay đổi quy trình: chỉ hái quả chín đỏ (thay vì hái bừa), chế biến honey process (ủ lên men có kiểm soát), phơi trên giàn lưới (thay sân xi măng). Chi phí tăng — nhưng chất lượng tăng gấp bội.

Mẫu đầu tiên gửi đi cupping: 82 điểm. Mẫu thứ hai: 84. Mẫu thứ ba — sau khi điều chỉnh thời gian lên men: 86 điểm — ngang specialty Arabica hạng tốt.

Bố Phong nếm — ông không hiểu "cupping score" — nhưng ông nói: "Con ơi, cà phê này ngon hơn cà phê bố bán cho thương lái. Khác hẳn."