Chương 2: Xe Flan Sau Chợ Bà Chiểu

Xe bánh của bà Bảy không nằm giữa lối chính của chợ Bà Chiểu như một điểm ăn uống nổi tiếng trên mạng. Bà thường đứng ở một đoạn ngoài rìa chợ, nơi khách quen tiện ghé lấy vài hộp trước khi đi làm hoặc trên đường đi mua đồ ăn sáng. Chiếc xe đẩy bằng inox đã xỉn màu, thùng đá phía dưới phủ một tấm khăn bông kẻ ô, trên mặt là mấy chồng hộp nhựa và một chiếc muỗng dài.

Thư lớn lên giữa mùi trứng, sữa và đường thắng, nhưng điều đầu tiên bà dạy cô không phải công thức nào cả. “Rửa tay.” Đó là câu bà nói nhiều nhất trong bếp. Năm sáu tuổi, Thư đòi phụ đổ caramel vào khuôn, bà liền kéo chiếc ghế cô đang đứng ra xa bếp. “Con đứng đó coi thôi. Đường nóng mà dính vô da là phỏng nặng lắm.”

Bà Bảy chưa bao giờ gọi bánh của mình là “bí quyết ba mươi năm không ai bắt chước được”. Bà chỉ có một cách làm đã quen tay, lặp lại hàng nghìn lần: thắng đường đến đúng màu hổ phách, lọc hỗn hợp trứng sữa qua rây cho thật mịn, giữ hơi hấp vừa đủ, rồi làm nguội thật nhanh trước khi cho vào tủ lạnh.

Nguyên liệu thì thay đổi theo giá cả và nguồn hàng. Có tuần bà mua trứng ở mối quen, có tuần phải đổi chỗ khác. Sữa cũng không cố định một nhãn hiệu, bất kể chất lượng hay giá cả ra sao. Điều bà quan tâm là nguyên liệu còn hạn, được bảo quản đúng cách, và mẻ thử có ổn không.

Lớn hơn một chút, Thư ngạc nhiên hỏi: “Con tưởng bà chỉ dùng một loại sữa.”

“Bán hàng mà cứ khăng khăng một thứ thì lúc người ta hết hàng, mình lấy gì mà sống?”

“Vậy sao khách nói bánh bà lúc nào cũng giống nhau?”

“Vì bà nếm, rồi bà chỉnh.”

Đó là phiên bản thủ công của kiểm soát chất lượng. Mỗi tối, bà ghi vào sổ số khuôn đã làm, số còn lại, tiền mua trứng, sữa, đường, ga, đá lạnh, cả những khoản khách quen mua chịu. Những con số ấy không có gì tinh vi, nhiều khoản nhỏ bà còn quên ghi. Nhưng nhìn cuốn sổ, Thư hiểu ra rằng một món bánh không thể được làm chỉ bằng tình thương. Nó cần tiền vốn, cần nhiệt độ, cần thời gian, cần người rửa khuôn, cần chỗ giữ lạnh. Và nó cần cả việc biết bỏ đi một mẻ bánh khi mẻ ấy không còn an toàn để bán.

Có một trưa cúp điện, chiếc tủ lạnh ở nhà ấm dần lên. Bà Bảy nhìn mấy khay bánh đã làm từ sáng, ngồi lặng thinh rất lâu, tiếc đến mức không nói nên lời. Số hàng ấy đã có khách đặt.

Thư hỏi nhỏ: “Mình bán nhanh trước khi nó hư được không bà?”

Bà lắc đầu. “Mình đâu biết nó nằm ở nhiệt độ đó bao lâu rồi. Bỏ.”

“Nhiều tiền lắm đó bà.”

“Bỏ tiền còn hơn bán cái mình không chắc.”

Bà gọi cho từng khách, xin lỗi, hẹn sang hôm sau. Có người bực bội, có người thông cảm. Nhưng bà không dùng câu “bánh nhà làm thì an toàn” để tự trấn an mình. Thư nhớ buổi chiều hôm ấy lâu hơn mọi buổi bán hết hàng.

Năm mười tuổi, Thư bắt đầu được phụ những việc ít nguy hiểm: lau hộp, dùng bút ghi ngày làm lên nhãn, đếm muỗng, xếp túi. Bà không cho cô đứng bếp đến khuya vì sáng mai còn đi học. “Con phụ vừa vừa thôi. Việc chính của con là đi học.”

“Con làm nhanh mà bà.”

“Nhanh không phải lý do để con nít làm thay người lớn.”

Bà nói cứng như vậy, nhưng có những mùa ế ẩm, hay những hôm đau lưng, chính bà lại quên mất nguyên tắc ấy. Đó là mâu thuẫn rất thật trong một gia đình thu nhập thấp: biết điều gì là tốt không có nghĩa lúc nào cũng đủ sức để làm đúng.

Khách quen của bà có cô Thu bán vải, chú Minh chạy xe ôm, chị Mai làm ở tiệm thuốc. Họ gọi điện đặt trước, rồi ghé lấy hai hoặc bốn hộp. Người thích caramel đậm, người dặn ít ngọt. Bà Bảy không thể chiều theo từng hộp, nhưng bà nhớ được vài đơn quen.

Thư từng tin rằng bánh của bà ngon vì “tay bà có tình”. Nghe vậy, bà Bảy bật cười. “Nói tay bà có kinh nghiệm thì đúng hơn.”

“Máy làm không ngon bằng bà đâu.”

“Máy nào?”

Thư không biết trả lời sao. Bà chỉ vào chiếc rây trên bàn. “Cái này cũng là dụng cụ. Tủ lạnh cũng là máy. Nồi hấp cũng giúp bà. Có máy nào làm đều hơn mà sạch hơn thì cứ dùng. Tình thương đâu có nằm ở chỗ bắt người ta đánh trứng tới mỏi tay.”

Câu nói ấy, về sau, đã phá vỡ một phần huyền thoại mà Thư suýt nữa dựng lên quanh thương hiệu của mình.

Những ngày bán đắt, bà Bảy về nhà vào đầu giờ chiều. Hai bà cháu rửa khay, phơi khăn, rồi ngồi đếm tiền trên chiếc chiếu trải giữa nhà. Bà tách riêng tiền mua nguyên liệu ngày mai ra khỏi tiền chi tiêu. Tháng nào xoay đủ học phí, tiền điện và tiền thuốc, tháng đó bà thở phào.

Chẳng có câu chuyện “ngày nào cũng kiếm hai trăm nghìn là đủ nuôi cháu”. Có tháng bà kiếm khá, có tháng mưa dầm dề, khách thưa thớt. Có khoản bố mẹ Thư gửi, có lúc gửi chậm. Dì Sáu thỉnh thoảng góp tiền điện. Bà Bảy còn nhận làm vài khay bánh cho đám giỗ hay tiệc nhỏ. Thu nhập của cả nhà là nhiều dòng nhỏ chắp nối vào nhau.

Thư hiểu thế nào là tồn kho từ rất lâu trước khi gặp từ ấy trong giáo trình. Cô biết thế nào là hao hụt, thế nào là công suất, trước khi có ai dạy cô gọi tên chúng. Nồi chỉ hấp được chừng ấy khuôn thì nhận gấp đôi đơn cũng không làm cái nồi to ra được.

Một sáng cận Tết, khách đặt quá nhiều. Thư đề nghị nhận hết, vì “cơ hội kiếm tiền mà bà”. Bà Bảy ngồi tính thời gian, nhìn chiếc tủ lạnh, rồi từ chối bớt một phần đơn. “Không có chỗ để lạnh. Làm vội là hỏng.”

“Khách qua chỗ khác mua mất.”

“Thì họ qua. Mình làm được tới đâu thì biết tới đó.”

Giới hạn ấy về sau trở thành nền móng cho cách Thư vận hành cửa hàng.

Ở chợ, người ta hay kể rằng món ngon là nhờ một công thức bí mật. Lớn lên rồi Thư mới hiểu công thức chỉ là một phần nhỏ. Hai mẻ cùng tỉ lệ vẫn có thể khác nhau nếu trứng to nhỏ khác nhau, lửa khác nhau, khuôn khác nhau, thời gian làm nguội khác nhau.

Bà Bảy không có hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, không có nhiệt kế ghi dữ liệu điện tử, nhưng bà có những thói quen tốt, và cả những chỗ cần sửa. Bà đôi khi dựa quá nhiều vào cảm quan. Có lúc bà để chiếc muỗng múc chung quá lâu. Có hôm hộp giao đi không được giữ lạnh đủ. Thư không biến bà thành một biểu tượng hoàn hảo. Điều đáng quý ở bà là bà sẵn sàng sửa khi thấy cách mới hợp lý.

Khi Thư đi học về kể rằng phải rửa tay đủ thời gian, bà nghe theo. Khi cô giáo dặn không nên để trẻ con đứng gần đường thắng nóng, bà đổi chỗ kê bàn. Khi một vị khách góp ý nên ghi ngày làm lên hộp, bà ra tiệm mua ngay một cuộn nhãn.

“Bà làm ba mươi năm rồi mà vẫn phải đổi hả?” Thư hỏi.

“Ba mươi năm đâu có làm mình hết sai.”

Chiếc xe bánh nhỏ không dạy Thư rằng đồ thủ công lúc nào cũng tốt hơn đồ công nghiệp. Nó dạy cô một bài học khác: chất lượng được tạo nên từ những quyết định lặp đi lặp lại mỗi ngày, kể cả quyết định bỏ đi một mẻ bánh khi trong lòng tiếc tiền đến thắt lại.