Chương 3: Mở Nhà Hàng ‘Phở’

Nguyễn Hoàng Nam quyết định nộp đơn xin nghỉ việc tại nhà hàng Le Jules Verne danh giá bất chấp mọi nỗ lực ngăn cản vô cùng quyết liệt từ phía ban giám đốc.

Tổng giám đốc nhân sự đã đích thân gặp riêng Nam để đưa ra những hứa hẹn đầy hấp dẫn về một tương lai xán lạn và những đặc quyền xa hoa.

Anh đã thẳng thừng từ chối lời đề nghị thăng chức lên vị trí bếp trưởng điều hành tối cao với mức lương cố định mười lăm nghìn euro mỗi tháng.

Quyết định từ bỏ đỉnh cao sự nghiệp tại một nhà hàng là niềm mơ ước của hàng vạn đầu bếp trên thế giới để đi mở tiệm phở của Nam bị coi là điên rồ.

Bếp trưởng điều hành lúc bấy giờ là ông Pierre Dubois đã giận dữ ném tập hồ sơ xuống bàn và cảnh báo Nam rằng ẩm thực Việt Nam chỉ là thứ ăn chơi.

Ông Pierre lớn tiếng khẳng định món súp nước của người châu Á không bao giờ có thể đứng chung hàng ngũ với các món ăn quý tộc Pháp thượng lưu.

Bất chấp mọi lời can ngăn và hoài nghi đầy định kiến Nam vẫn kiên định với mục tiêu tối thượng đã vạch ra trong tâm trí từ nhiều năm qua.

Anh quyết định đặt tên cho nhà hàng mới của mình bằng một từ duy nhất không dấu và không kèm theo bất kỳ dòng giải thích dài dòng nào là Pho.

Logo của nhà hàng được thiết kế vô cùng tinh tế mô phỏng một bát phở bốc khói được vẽ bằng một nét cọ thư pháp đen bay bổng đầy tính mỹ học.

Nam đã dành hơn bốn tháng trời ròng rã để tìm kiếm mặt bằng và cuối cùng đã chọn số mười bốn con phố Rue du Dragon lịch sử thuộc Quận 6.

Đây là con phố cổ kính nằm trong khu Saint-Germain-des-Prés đắt đỏ nơi từng là thánh địa của giới nghệ sĩ trí thức tinh hoa bậc nhất thủ đô Paris.

Việc thương thảo hợp đồng thuê mặt bằng với người chủ đất người Pháp bảo thủ tên là Lefevre đã diễn ra vô cùng căng thẳng suốt nhiều tuần lễ liền.

Ông Lefevre ban đầu tỏ thái độ vô cùng khinh khỉnh khi biết Nam định mở một tiệm mì châu Á và yêu cầu anh phải đặt cọc trước sáu tháng tiền nhà.

Để có đủ tiền chi trả Nam đã phải bán đi chiếc căn hộ nhỏ tích lũy ở ngoại ô và dồn toàn bộ số tiền tiết kiệm mười năm làm lụng.

Chi phí thuê mặt bằng lên tới mười hai nghìn euro mỗi tháng buộc Nam phải tính toán tối ưu hóa không gian diện tích nhỏ hẹp bốn mươi mét vuông.

Không gian nội thất được thiết kế theo phong cách tối giản thiền tịnh Á Đông phối hợp hài hòa với những đường nét kiến trúc tinh tế sang trọng kiểu Pháp.

Toàn bộ bàn ăn được đặt làm riêng từ chất liệu gỗ óc chó tự nhiên có vân gỗ uốn lượn vô cùng đẹp mắt mang lại cảm giác ấm cúng lịch sự.

Những chiếc ghế ngồi được đan tay tỉ mỉ từ sợi mây tre tự nhiên nhập khẩu trực tiếp từ làng nghề Phú Vinh nổi tiếng ở ngoại thành Hà Nội.

Nam đã phải chờ đợi hơn ba tháng ròng rã để chuyến tàu chở những chiếc ghế mây này cập cảng Marseille rồi vận chuyển bằng xe tải về Paris.

Trên trần nhà anh cho treo hai mươi chiếc đèn lồng Hội An được làm bằng lụa tơ tằm nguyên chất với các tông màu ấm áp như đỏ sẫm và vàng hổ phách.

Ánh sáng vàng dịu nhẹ tỏa ra từ những chiếc đèn lồng mang lại một không gian huyền ảo giúp thực khách cảm thấy thư thái tâm hồn khi bước vào.

Bức ảnh đen trắng chụp người cha quá cố đang cười rạng rỡ bên nồi nước dùng phở được lồng khung gỗ sồi treo trang trọng ở mảng tường trung tâm.

Thực thực thực đơn của nhà hàng được Nam thiết kế vô cùng tinh giản chỉ gồm đúng bảy món ăn đặc sắc được phục vụ theo phong cách tasting menu đỉnh cao.

Mức giá một trăm hai mươi euro cho mỗi phần ăn là một lời khẳng định đanh thép của Nam về giá trị nghệ thuật đích thực của món phở Việt.

Món khai vị amuse-bouche đầu tiên là phần nước phở tinh chất được cô đặc bằng kỹ thuật hiện đại phục vụ nóng hổi trong tách sứ espresso nhỏ xinh.

Món thứ hai là gỏi bò tái Carpaccio tinh tế sử dụng thịt bò Charolais hảo hạng rưới sốt nước mắm chua ngọt tỏi ớt thơm nồng và húng quế giòn tan.

Món thứ ba là phở cuốn tôm sú Madagascar tươi ngọt cuộn khéo léo trong bánh phở tươi tráng mỏng chấm nước mắm cốt nhĩ Phú Quốc thơm ngon đậm đà.

Món chính plat principal là bát phở bò Wagyu A5 thượng hạng với những lát thịt vân mỡ cẩm thạch tuyệt đẹp chan dòng nước dùng mười hai tiếng trong vắt.

Nam đã phải thử nghiệm hàng trăm lần để tìm ra công thức bột gạo ST25 chuẩn xác giúp tráng ra những lá bánh phở đạt độ dày đúng một milimét.

Tiếp theo là sorbet chanh sả mát lạnh giúp thanh lọc vị giác trước khi thưởng thức phô mai dê kèm bánh tráng mè Tây Ninh nướng giòn rụm trên than.

Hành trình khép lại bằng món chè chuối cốt dừa ngọt ngào béo ngậy được trình bày vô cùng sang trọng và bắt mắt trong đĩa sứ cổ Limoges quý giá.

Mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật đỉnh cao thể hiện sự tôn trọng tuyệt đối của Nam dành cho di sản ẩm thực dân tộc và tay nghề Pháp thượng thừa.

Nam đã sẵn sàng mở toang cánh cửa nhà hàng Pho để chứng minh cho giới tinh hoa ẩm thực Paris thấy thế nào là sức mạnh của sự kiên định.