Chương 4: Cuộc Thi Đầu Bếp Quốc Tế
Trung tâm Hội nghị Vinpearl Phú Quốc sáng rực dưới hàng trăm ngọn đèn pha.
Sân khấu chính của Cuộc thi Đầu bếp Quốc tế Phú Quốc lần thứ năm được bố trí thành hai bếp đối diện, mỗi bếp trang bị đầy đủ bếp gas công nghiệp, lò nướng, tủ lạnh, và bộ dao Wüsthof mười hai món.
Hai màn hình LED khổng lồ treo hai bên sân khấu, live-stream mọi động tác của đầu bếp cho sáu trăm khán giả ngồi bên dưới.
Ban giám khảo năm người ngồi hàng đầu: Chef Antoine Dubois — hai sao Michelin từ Lyon, Pháp; Chef Tanaka Kenji — chuyên gia kaiseki từ Tokyo; bà Nguyễn Thị Hạnh — chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam; ông David Park — food critic của tạp chí Asia's 50 Best; và Chef Maria Santos — đại diện từ Culinary Institute of America.
Vòng chung kết: hai đầu bếp, đối đầu trực tiếp.
Đề bài: "Bản sắc Việt Nam trong ẩm thực đương đại" — sáu mươi phút, ba món.
Bếp bên trái: Trương Đình Phát, mặc chef coat đen thêu logo Đông Phát bằng chỉ bạc, hai trợ lý đứng sau.
Hắn bước ra sân khấu với nụ cười rạng rỡ quen thuộc từ truyền hình, vẫy tay chào khán giả.
Tiếng vỗ tay vang dội — phần lớn khán giả biết mặt hắn từ chương trình Bếp Vàng Việt Nam.
Bếp bên phải: Đặng Quốc Bảo, mặc chef coat trắng tinh, không logo, không tên.
Một mình, không trợ lý.
Anh bước ra sân khấu lặng lẽ như cái bóng, không vẫy tay, không cười.
Khán giả xì xào: "Ai vậy?"
"Nhà hàng Hải Ngọc?
Chưa nghe bao giờ."
Phát liếc sang bếp đối diện.
Khi nhìn thấy gương mặt Bảo, hắn đứng khựng lại.
Nụ cười trên môi hắn đông cứng.
Mắt hắn mở to trong tích tắc — chỉ một giây, nhưng camera đã bắt được khoảnh khắc đó trên màn hình LED.
Rồi hắn lấy lại bình tĩnh, quay đi, bắt đầu sắp xếp nguyên liệu.
Nhưng tay hắn run.
Chiếc dao Nhật Yanagiba trong tay hắn rung nhẹ khi đặt lên thớt.
Trợ lý đứng sau nhận ra, liếc nhìn lo lắng.
MC đọc luật thi.
Đồng hồ đếm ngược: 60:00.
Tiếng còi vang lên. *** Bảo không vội.
Trong khi Phát lập tức bật bếp, phi tỏi rào rào, tiếng chảo xèo xèo vang khắp sảnh, Bảo dành năm phút đầu tiên chỉ đứng im nhìn nguyên liệu.
Mắt anh lướt qua từng con tôm, từng lát cá, từng nhánh rau — như một vị tướng đọc bản đồ chiến trường trước khi ra lệnh.
Rồi anh bắt đầu.
Món đầu tiên: Gỏi cuốn giải cấu trúc.
Bảo lấy bánh tráng, nhưng thay vì cuốn, anh đặt lên chảo nóng, phết một lớp dầu mỏng, nướng giòn thành chip.
Nhân gỏi cuốn — tôm, bún, rau sống, đậu phộng — được anh xử lý riêng biệt: tôm sú hấp bia ở bảy mươi độ, bún tươi trụng nhanh rồi xào khô với mỡ hành, rau sống microgreen cắt bằng kéo chuyên dụng.
Tất cả được bày trên đĩa thành hình bản đồ Việt Nam, nước chấm tương đen xoài được drizzle thành đường sông Mekong.
Khán giả ồ lên.
Camera zoom vào đĩa, trên màn hình LED, hình ảnh gỏi cuốn giải cấu trúc hiện lên rõ từng chi tiết.
Bếp bên kia, Phát đang làm món đầu tiên của hắn: Phở deconstructed.
Hắn nấu nước dùng xương bò hầm áp suất, thái thịt tái bằng máy cắt chuyên dụng, làm foam hành nướng.
Kỹ thuật vững vàng, plating đẹp — nhưng đó là bài nấu mà bất kỳ đầu bếp fine dining nào cũng có thể làm.
Không có gì đặc biệt.
Chef Dubois nếm gỏi cuốn của Bảo, đặt nĩa xuống, gật đầu chậm rãi, ghi ghi chép chép.
Nếm phở của Phát, ông ngả người ra sau, biểu cảm trung tính. *** Món thứ hai: Bảo ra tay dùng công thức gia truyền.
Anh lấy ra một con cá mú đen tươi, dùng dao Deba Nhật fillet chính xác trong ba mươi hai giây — mỗi đường dao dứt khoát, không thừa không thiếu, thịt cá tách khỏi xương sạch sẽ đến mức xương không dính một sợi thịt.
Khán giả yên lặng, chỉ nghe tiếng dao chạm vào thớt gỗ: tạch, tạch, tạch.
Rồi anh bắt đầu nấu: Cá mú đen hấp xì dầu gừng — Công thức số 17 trong sổ gia truyền nhà họ Đặng.
Nhưng đây không phải cá hấp bình thường.
Bảo dùng kỹ thuật hấp hai giai đoạn: giai đoạn một, hấp nhanh ở nhiệt độ cao trong bốn mươi lăm giây để tạo lớp protein bên ngoài đông kết, giữ nước bên trong.
Giai đoạn hai, giảm lửa xuống hấp chậm sáu phút, để nhiệt truyền đều vào bên trong.
Kết quả: thịt cá bên ngoài săn chắc, bên trong mềm tan như bơ, nước cốt tự nhiên từ cá tiết ra tạo thành lớp jus trong vắt.
Xì dầu được anh pha theo tỷ lệ đặc biệt: ba phần xì dầu Chinsu đặc biệt, một phần dầu hào, nửa phần đường thốt nốt An Giang, và — thứ bí mật — ba giọt nước mắm nhĩ Phú Quốc ủ năm năm.
Gừng không phải gừng tươi thái sợi thông thường, mà là gừng non ngâm mật ong rừng Phú Quốc ba tháng, thái lát mỏng như giấy.
Bên bếp đối diện, Phát đang nấu món thứ hai: cũng là cá hấp xì dầu.
Cũng công thức số 17.
Nhưng từ khoảnh khắc Phát bật bếp, Bảo đã biết hắn sẽ sai ở đâu.
Hắn hấp một giai đoạn, lửa đều từ đầu đến cuối — cách nấu mà bất kỳ đầu bếp nào đọc công thức trên giấy cũng sẽ làm.
Kết quả: cá chín đều nhưng mất nước, thịt hơi bở, thiếu lớp jus tự nhiên.
Xì dầu của hắn đúng công thức trên giấy, nhưng thiếu ba giọt nước mắm nhĩ — vì trong sổ công thức, dòng đó được ông nội Bảo viết bằng mực tàng hình, chỉ hiện lên khi hơ lửa.
Phát không bao giờ biết.
Ban giám khảo nếm hai đĩa cá.
Chef Tanaka — người Nhật, bậc thầy về cá hấp — nếm đĩa của Phát trước, gật nhẹ.
Rồi nếm đĩa của Bảo.
Ông đặt đũa xuống.
Nhắm mắt.
Im lặng năm giây.
Rồi ông mở mắt, quay sang bà Nguyễn Thị Hạnh, nói bằng tiếng Anh: "This is the real thing."
Bà Hạnh gật đầu, mắt ướt. *** Món thứ ba.
Phút cuối cùng.
Bảo ra đòn quyết định: Chè Sầu riêng Cái Mơn — Công thức số 42, công thức cuối cùng trong sổ gia truyền — biến tấu thành dessert fine dining.
Sầu riêng Ri6 Cái Mơn được anh xử lý bằng nitrogen lỏng, tạo thành lớp vỏ giòn tan bên ngoài nhưng bên trong vẫn mềm mịn ấm nóng.
Nước cốt dừa nước Bến Tre đánh bông thành espuma, rưới lên trên.
Bên cạnh là hạt é ngâm nước hoa bưởi, tạo hiệu ứng bong bóng khi ăn vào miệng.
Phát nhìn sang đĩa dessert của Bảo trên màn hình.
Mắt hắn co giật.
Công thức số 42 — công thức mà hắn đã thử nấu hàng trăm lần nhưng không bao giờ đạt, vì tỷ lệ nitrogen và thời gian đông lạnh phải chính xác đến từng giây, một kỹ thuật mà ông nội Bảo chỉ truyền miệng cho cháu trai.
Hắn nhìn Bảo, và lần đầu tiên, sự sợ hãi thật sự hiện lên trong mắt — không phải sợ thua cuộc thi, mà sợ bị phơi bày.
Đồng hồ về zero.
Tiếng còi kết thúc.
Ban giám khảo chấm điểm riêng, rồi công bố kết quả.
MC cầm phong bì vàng, mở ra: — Với số điểm bốn mươi bảy trên năm mươi, chiến thắng thuộc về...
Đầu bếp Đặng Quốc Bảo — đại diện nhà hàng Hải Ngọc, Phú Quốc!
Khán giả bùng nổ.
Nhưng Bảo không cười.
Anh bước ra giữa sân khấu, cầm micro, và nói — giọng đều, trầm, nhưng từng chữ vang khắp sảnh qua hệ thống loa: — Cảm ơn ban giám khảo.
Tôi muốn nói một điều.
Những công thức tôi nấu hôm nay không phải của tôi.
Chúng là di sản của ông nội tôi — nghệ nhân Đặng Văn Thọ.
Chúng được truyền lại cho tôi qua ba đời.
Và chúng bị đánh cắp hai năm trước bởi một người mà tôi từng gọi là sư huynh.
Cả sảnh im phắc.
Camera quay sang Phát.
Mặt hắn trắng như giấy, hai tay nắm chặt thành quả đấm bên hông, gân cổ nổi cuồn cuộn. — Hôm nay, — Bảo tiếp, — tôi không cần chứng minh trên giấy tờ.
Tôi chứng minh bằng đôi tay.
Cùng một công thức, nhưng chỉ người được truyền thụ chân truyền mới nấu ra đúng hương vị.
Ban giám khảo vừa chấm điểm đã trả lời: công thức thuộc về ai.
Anh đặt micro xuống, cúi đầu chào, rồi bước xuống sân khấu.
Không nhìn Phát.
Phát đứng im trên sân khấu, ánh đèn pha chiếu thẳng vào mặt, mồ hôi chảy thành dòng trên thái dương.
Sáu trăm cặp mắt đổ dồn vào hắn.
Hắn mở miệng muốn nói gì đó, nhưng không phát ra tiếng nào.
Rồi hắn quay lưng, bước nhanh vào hậu trường, đẩy mạnh cánh cửa sắt — tiếng rầm vang khắp sảnh.
Ngoài sảnh, Ngọc đứng cạnh cột, hai tay ôm ngực, tim đập dồn dập.
Cô vừa chứng kiến chồng mình — anh đầu bếp rửa bát mà cả nhà khinh thường — đứng trên sân khấu quốc tế, vả mặt kẻ thù bằng chính tài năng thuần khiết.
Bà Phượng ngồi ở hàng ghế khán giả, chiếc quạt giấy nắm chặt trong tay đến nhàu nát.
Bà nhìn chàng rể bước xuống sân khấu, và lần đầu tiên, đôi mắt thường ngày lạnh lùng khinh miệt của bà ướt nhèm.
Nhưng đêm đó, trong phòng khách sạn Marriott, Trương Đình Phát gọi một cuộc điện thoại.
Giọng hắn run, nhưng lạnh: — Thực hiện kế hoạch B.
Đại tiệc ngoại giao tuần sau... phá cho tao.
Bằng mọi giá.