Chương 5: Học Công Nghệ Thực Phẩm Để Hiểu Vì Sao Bánh Hỏng

Minh Thư không chọn ngành công nghệ thực phẩm chỉ vì muốn “học xong về mở tiệm thật lớn cho bà”. Lúc điền nguyện vọng, cô còn chưa chắc mình có muốn kinh doanh hay không. Cô chọn vì tò mò. Vì sao cùng một công thức mà mẻ bánh hôm nay mịn màng, mẻ hôm sau lại rỗ? Vì sao một hộp để ngoài nhiệt độ phòng vài tiếng lại khác hẳn một hộp được làm lạnh đúng cách? Vì sao có những món ăn trông vẫn bình thường mà lại không an toàn? Những câu hỏi mà trước kia cô chỉ giải bằng kinh nghiệm của bà, giờ đã có tên gọi khoa học.

Học kỳ đầu, Thư bị sốc vì cái ngành này không hề lãng mạn như căn bếp nhỏ ở nhà. Có hóa sinh, vi sinh, thống kê, quản lý chất lượng, thiết bị, quy trình, và vô số báo cáo. Môn vi sinh làm cô nhớ đến mẻ bánh phải đổ bỏ hôm cúp điện năm nào. Ngày ấy bà Bảy không biết tên một loại vi khuẩn cụ thể nào, nhưng trực giác “không chắc thì bỏ” của bà lại chính là nguyên tắc thận trọng đúng đắn.

Thư cũng học cách không thổi phồng kinh nghiệm gia đình thành khoa học. Câu “nhà em làm mấy chục năm có ai bị gì đâu” không phải bằng chứng đủ mạnh để bỏ qua việc kiểm soát nhiệt độ. Cũng như chữ “thủ công” không tự động đồng nghĩa với an toàn.

Năm thứ hai, cô làm bài tập về chuỗi lạnh cho các món tráng miệng từ trứng và sữa. Cô gọi điện về cho bà. “Bà ơi, tủ lạnh nhà mình thường để bao nhiêu độ?”

“Lạnh.”

“Bao nhiêu độ cơ?”

“Bà biết sao được.”

Cuối tuần, Thư mua một chiếc nhiệt kế tủ lạnh rẻ tiền mang về. Bà Bảy nhìn nó như nhìn một món đồ thừa thãi. “Bà sờ tay vô là biết lạnh.”

“Tay mình đâu có đo ra số được bà.”

“Ba mươi năm rồi đó.”

“Ba mươi năm thì càng đáng để biết cho rõ.”

Hai bà cháu cãi nhau một trận. Cuối cùng, chiếc nhiệt kế cho thấy có những lúc tủ lạnh cũ dao động cao hơn họ tưởng. Bà Bảy im lặng một lúc lâu, rồi nói: “Vậy đổi tủ.” Không phải vì Thư thắng, mà vì có dữ liệu, cuộc tranh luận bớt đi phần hơn thua cá nhân.

Những năm đại học, Thư vẫn đi làm thêm, nhưng không gửi tiền về đều đặn như phiên bản cô từng tự kể. Có tháng cô còn phải xin bà gửi lên một ít. Cô làm phục vụ cuối tuần, làm trợ giảng ngắn hạn, đi thực tập có phụ cấp khi có thể. Chương trình học rất nặng, và cô hiểu nếu làm thêm quá nhiều giờ, mình có thể rớt môn.

Bà Bảy lúc nào cũng dặn: “Đừng gửi tiền cho bà nếu con đang thiếu.” Thư từng áy náy mãi vì câu ấy. Phải đến sau này, cô mới hiểu việc học của mình cũng là một khoản đầu tư của cả gia đình, chứ không phải bằng chứng cho thấy cô ích kỷ.

Năm ba, Thư thực tập ở một cơ sở sản xuất đồ tráng miệng lạnh quy mô vừa. Ngày đầu tiên, cô thấy khó chịu vì mọi thứ trông quá “công nghiệp”: máy khuấy, bồn inox, quy trình ghi thời gian từng bước, mẫu lưu, công nhân đội mũ trùm và đeo đồ bảo hộ kín mít. Chẳng có chút hình ảnh “đôi tay bà ngoại” nào. Nhưng rồi cô thấy sản phẩm ra đều hơn, vệ sinh tốt hơn, và cô nhận ra điều bà Bảy đã nói từ lâu: máy móc không phải là đối thủ của tình cảm. Nếu thiết bị giúp người làm bớt bị bỏng, đỡ mỏi tay và kiểm soát tốt hơn, thì đó cũng là một phần của sự chăm sóc.

Thư còn học được một bài học đau về hạn sử dụng. Một nhóm sinh viên làm thử flan đóng trong bao bì rất đẹp, và tin rằng có thể bán trong nhiều ngày vì bánh “vẫn thơm ngon”. Giảng viên hỏi: “Các em xác định hạn sử dụng bằng mắt và mũi à?” Cả nhóm im bặt. Họ phải học rằng hạn sử dụng cần dữ liệu phù hợp, điều kiện bảo quản cụ thể, tiêu chí về chất lượng và an toàn, chứ không phải một con số mà bộ phận tiếp thị chọn cho tiện.

Thư từ bỏ ý tưởng ghi hạn dài chỉ để giao hàng đi xa. Cô nhận ra nếu sau này mở tiệm, phạm vi giao hàng sẽ bị giới hạn bởi chuỗi lạnh và thời gian. Không thể “giao toàn quốc” chỉ vì khách hỏi.

Khánh, bạn cùng lớp, là người hay phản biện các ý tưởng kinh doanh của Thư nhất. Một buổi trưa ở căng tin, cậu hỏi: “Mày định giữ công thức của bà y nguyên một trăm phần trăm à?”

“Ừ.”

“Nếu trứng đổi cỡ thì sao?”

“Thì chỉnh.”

“Vậy là không còn y nguyên nữa rồi.”

Thư bực mình. Khánh vẫn nói tiếp: “Giữ hương vị đặc trưng chứ đâu phải giữ từng thao tác. Bước nào có cách an toàn hơn thì phải đổi.”

Câu ấy theo Thư đến tận năm cuối. Cô làm một đồ án nhỏ về chuẩn hóa sản phẩm kem trứng lạnh trong điều kiện bếp quy mô nhỏ. Cô không lấy công thức gia đình làm đề tài như một bí mật thương mại, mà tập trung vào quy trình: định lượng, nhiệt độ, làm nguội, bảo quản, kiểm soát chất gây dị ứng và ghi chép.

Bà Bảy nghe cháu nói đến chữ “chuẩn hóa” thì bật cười. “Làm bánh mà cũng phải ghi chép nhiều vậy à?”

“Để người khác làm cũng ra gần giống bà.”

“Sao không để con làm hết cho rồi?”

“Lỡ con bệnh thì sao bà?”

Bà Bảy không trả lời. Đó chính là bài học của năm bà đau khớp.

Năm cuối, Thư bắt đầu nghĩ nghiêm túc về chuyện quay về phát triển việc bán bánh. Nhưng cô không xem đó là món nợ ân tình phải trả. Cô nhận được lời mời làm kiểm soát chất lượng ở một nhà máy sau khi tốt nghiệp, lương ổn định hơn hẳn chuyện mở tiệm, và cô đã cân nhắc nhận lời.

Bà Bảy nói: “Con đi làm ở đâu cũng được. Bà nuôi con đâu phải để con mắc nợ cái xe bánh.” Nghe câu ấy, Thư vừa thấy nhẹ nhõm, vừa thấy buồn.

Cô nhận công việc ấy trong sáu tháng, và quãng thời gian đó rất quan trọng. Cô thấy nhà máy xử lý nhà cung cấp không đạt chuẩn ra sao, hồ sơ vệ sinh được ghi chép thế nào, mỗi giờ dây chuyền phải dừng tốn kém bao nhiêu. Cô thấy nhân viên phải được đào tạo bài bản chứ không thể chỉ “làm theo người cũ”. Cô thấy chất lượng không phải trách nhiệm của một người đứng nếm ở cuối dây chuyền.

Sau sáu tháng, cô quyết định nghỉ việc để thử sức với dự án bánh. Không phải vì nhà máy vô hồn, cũng không phải vì cô “nhớ lời hứa với bà”. Cô ra đi vì muốn thử xây dựng một doanh nghiệp nhỏ, nơi cô có thể kết hợp hương vị gia đình với một quy trình tốt hơn.

Cô lập một bảng tính xem số tiền mình có thể cầm cự được bao lâu: tiền tiết kiệm, tiền thuê bếp, thiết bị, bao bì, nguyên liệu, đăng ký kinh doanh và các giấy tờ liên quan, chi phí cho những đơn giao bị lỗi, khoản dự phòng cho những mẻ hỏng, và mức lương tối thiểu cô cần để sống.

Khánh xem bảng tính rồi nói: “Mày đang mở doanh nghiệp thật rồi đó.”

“Ừ. Không phải dựng một cái quầy cho đẹp rồi ngồi chờ khách mê câu chuyện của bà.”

Ngày Thư báo tin với bà Bảy, bà chỉ hỏi đúng một câu: “Có đủ tiền sống sáu tháng không?”

Thư bật cười. “Bà hỏi y như nhà đầu tư vậy.”

“Đầu tư gì. Bà hỏi để biết nếu ế thì con lấy gì mà ăn.”

Thư ôm chầm lấy bà. Cô quay về. Nhưng lần này, cô không phải đứa cháu trở về để cứu chiếc xe bánh. Cô là một người trưởng thành chọn xây dựng một thứ mới từ những gì mình đã học, và hiểu rõ rằng những điều cũ không cần phải giữ nguyên thì mới được tôn trọng.