Chương 1: Ca Tối Cuối Ở Sao Đỏ

Nguyễn Minh Khang bị cho nghỉ việc lúc mười một giờ mười bảy phút đêm, ngay sau ca tối. Không có tiếng đập bàn, cũng chẳng có hàng nhân viên nào đứng nhìn. Đinh Hoàng Phát, chủ nhà hàng Sao Đỏ, chỉ gọi Khang vào căn phòng nhỏ cuối bếp, nơi mùi dầu chiên còn bám trên cả tấm rèm cửa.

Trên bàn đặt sẵn hai tờ giấy. Một tờ là biên bản vi phạm với dòng “không tuân thủ chỉ đạo về nguồn nguyên liệu”. Tờ còn lại là thỏa thuận nghỉ việc, kèm khoản hỗ trợ một tháng lương.

“Em ký đi,” Phát nói, đẩy cây bút về phía anh.

Khang đọc kỹ từng dòng rồi đặt bút xuống. “Phần ‘gây ảnh hưởng vận hành do từ chối nguyên liệu đạt tiêu chuẩn’ em không đồng ý.”

“Nguyên liệu có giấy tờ đầy đủ.” Giọng Phát vẫn đều, như đang nhắc lại một điều đã nói cả trăm lần.

“Giấy nhập khẩu chỉ ghi nhà phân phối. Nó không chứng minh được đúng cái xuất xứ mà mình đang quảng cáo trên thực đơn.”

Phát ngả lưng ra ghế. “Khách ăn món, không ai ăn hồ sơ.”

“Nếu thực đơn ghi bò Úc nuôi cỏ mà nhà cung cấp chỉ giao bò thường, không truy được nguồn riêng, thì em không muốn đứng tên món đó.”

“Tôi có bảo cậu nói dối khách đâu.” Phát gắt lên. Khang đáp, không nâng giọng: “Thực đơn đang nói thay mình rồi anh.”

Phát mệt mỏi xoa mặt. “Biên lợi nhuận tháng này rớt bốn điểm. Cứ giữ nhà cung cấp cũ thì cái bếp này không sống nổi.”

“Vậy thì sửa thực đơn,” Khang đáp. “Đừng đổi nguyên liệu mà vẫn giữ câu chuyện cũ.”

“Cậu là đầu bếp, không phải kiểm toán.” Khang nhìn thẳng vào ông chủ: “Em là người ra món.”

“Còn tôi là người trả lương.” Câu ấy khép lại mọi thứ.

Khang không ký vào phần thừa nhận vi phạm. Anh chỉ ký xác nhận đã nhận quyết định nghỉ việc. Anh không mang theo công thức nào của Sao Đỏ, không chép bảng sơ chế, không tải danh sách nhà cung cấp. Bộ dao riêng được quản lý kiểm tra rồi mới cho mang về. Hai cuốn sổ cá nhân ghi công thức gia đình từ trước khi vào nhà hàng thì anh giữ lại; còn những ghi chép phát triển món thuộc dự án của Sao Đỏ, anh để nguyên trên kệ.

Ra khỏi cửa sau, anh đứng giữa con hẻm nồng mùi rác ướt và nước rửa sàn. Một phụ bếp trẻ chạy theo ra, thở hổn hển. “Anh Khang.”

“Vào làm đi em,” Khang nói trước khi cậu kịp hỏi gì. Cậu phụ bếp ấp úng: “Em nghe nói…”

“Không cần nghỉ theo anh đâu.” Cậu ta đỏ mặt, gãi đầu: “Em không định thế.”

Khang bật cười. “Tốt. Vào làm đi.” Không phải ai quý mình cũng phải bỏ việc để chứng minh lòng trung thành. Anh vỗ vai cậu một cái rồi quay đi.

Anh gọi xe về phòng trọ, nhưng xuống sớm ở một góc Bình Thạnh vì cái bụng đói cồn cào. Một xe hủ tiếu gõ vẫn còn sáng đèn. Khang ngồi xuống chiếc ghế nhựa thấp. Ông chủ xe hơn năm mươi tuổi, liếc qua bộ dao trong túi anh. “Đầu bếp hả?”

Khang gật đầu. Ông hỏi tiếp, tay vẫn trụng bánh: “Nhà hàng nào?”

Khang nhìn xuống tô hủ tiếu bốc khói. “Giờ thì không nhà hàng nào nữa.”

Ông cười khà. “Thất nghiệp rồi hả?”

Khang lại gật đầu, lần này kèm theo một nụ cười méo. Ông chủ xe phẩy tay: “Vậy mai ngủ bù.”

“Chắc không ngủ được đâu chú.” Ông nhún vai, như thể câu trả lời đã có sẵn từ lâu: “Không ngủ được thì nấu.”

Khang cười. Ông nói như thể đó là chuyện đơn giản nhất đời. Vậy mà đêm ấy, câu “thì nấu” cứ đi theo anh về tận phòng.

Anh mở tủ lạnh. Chẳng có bao nhiêu: một ít xương, mấy cây sả, hũ mắm ruốc, vài trái ớt, những thứ anh mua định cuối tuần nấu ăn. Khang không có “công thức bí mật” nào từ Sao Đỏ. Thứ anh có là nồi bún bò mẹ từng bán ở quê trong những mùa khó khăn, cộng với nhiều năm đứng bếp giúp anh hiểu vì sao những bước làm cũ ấy lại hiệu quả. Anh lấy sổ, ghi lại mọi thứ từ đầu, không để tên nhà hàng cũ xuất hiện ở bất cứ trang nào.

Sáng hôm sau, anh theo một người quen làm bếp ra chợ đầu mối. Anh không mua nhiều, chỉ cầm máy tính bỏ túi tính giá từng phần: xương, bắp bò, giò, rau, gia vị, tiền ga, cả hộp đựng dùng một lần cho khách mang đi. Một tô phải bán bao nhiêu để không lỗ? Con số thấp hơn Sao Đỏ rất nhiều, nhưng lại cao hơn vài quán vỉa hè quanh đó. Khang không tự lừa mình bằng câu “ngon thì khách sẽ chịu trả”. Anh cần bán thử.

Bà Sáu, chủ căn nhà nơi Khang từng thuê phòng mấy năm trước, có khoảng sân trước khá rộng và một gian nhỏ đang bỏ trống. Khang hỏi bà có thể cho anh bán buổi sáng không. Bà nhìn anh từ đầu tới chân. “Mày có giấy tờ gì chưa?”

Anh thú nhận là chưa có gì. Bà Sáu gạt đi ngay: “Vậy chưa bán được.”

Khang khựng lại. Bà Sáu bán nước mấy chục năm, hiểu chuyện phường xóm hơn anh nhiều. “Muốn làm thì làm cho đàng hoàng,” bà nói. “Đăng ký hộ kinh doanh, hỏi chuyện chỗ bán, vệ sinh, rác. Tao không cho mày dựng nồi hôm nay rồi mai người ta xuống dẹp.”

Trong đầu Khang, “mở quán vỉa hè” vốn là một hình ảnh giản dị. Bà Sáu kéo nó về mặt đất: mặt bằng, điện nước, hàng xóm, rác thải, chỗ để xe, không được chắn lối đi. Và nếu dùng tới phần không gian công cộng thì đâu phải cứ chủ nhà gật đầu là xong.

Khang làm thủ tục cho phần bán hàng trong phạm vi căn nhà và mặt tiền hợp lệ, không kê bàn tràn xuống lòng đường. Anh thuê thêm một gian sơ chế nhỏ có nước sạch và chỗ trữ lạnh tối thiểu. Chi phí đội lên. Anh ngồi nhìn bảng dòng tiền: bán dưới bốn mươi tô một ngày thì không đủ trả mọi thứ, còn bán hơn một trăm tô mà chỉ có một mình thì không đủ sức giữ chất lượng. Mục tiêu ban đầu: sáu mươi tô.

“Mày tính kỹ quá,” bà Sáu nói. Khang cười khổ: “Con vừa bị đuổi việc vì cãi chuyện nguyên liệu mà bà.”

“Thế thì càng phải tính. Không thì tháng sau lại cãi nhau với chính mày.”

Trước ngày bán thử, Khang còn phải lo một việc anh từng coi là “chuyện của quản lý”. Giấy tờ nguồn nguyên liệu không thể chỉ nằm rải rác trong tin nhắn với nhà cung cấp. Anh lập một bìa hồ sơ theo từng tuần, giữ hóa đơn, phiếu giao hàng và số điện thoại từng mối. Không phải để khoe với khách, mà để khi một mẻ hàng có vấn đề, anh biết phải lần về đâu.

“Quán có sáu cái bàn mà mày làm như công ty,” bà Sáu lắc đầu. Khang vừa dán nhãn hộp vừa đáp: “Quán sáu bàn mà làm sai thì khách vẫn đau bụng y như ở chỗ sáu trăm bàn bà ơi.”

Anh còn mua hai bộ thớt riêng cho đồ sống và đồ chín, mấy hộp đựng có nắp, rồi viết một bảng kiểm nhận hàng ngắn tới mức sau này Tín vẫn dùng được. Anh không muốn tiêu chuẩn của quán chỉ tồn tại trong đầu người chủ.

Đêm trước ngày bán thử, Khang ninh nồi nước dùng đầu tiên. Mùi sả bốc lên ngập căn bếp nhỏ, quyện với mùi xương hầm đã bắt đầu ngọt. Không có nhạc, không có biển hiệu sao vàng nào. Chỉ có một cái nồi, sáu bộ bàn ghế nhựa và một tờ giấy A4 dán ở cột: “Bún bò — bán từ 6:00 đến hết nồi.”

Bà Sáu đứng nhìn tờ giấy một lúc rồi hỏi: “Tên quán là gì?”

Khang lắc đầu. “Chưa cần đâu bà.”

“Đừng có làm màu.” Bà lườm anh. Khang giơ hai tay: “Con chưa nghĩ ra thật mà.”

Bà bật cười. “Vậy để khách muốn gọi sao thì gọi.”

Sáng mai, Khang không cần chứng minh mình giỏi hơn Sao Đỏ. Anh chỉ cần bán được tô đầu tiên mà không phải nói dối khách về những gì nằm trong tô.