Chương 2: Một Nồi Nước Dùng Và Sáu Ghế Nhựa

Sáu giờ sáng, không có ai. Sáu giờ mười lăm, vẫn không. Con đường trước nhà bà Sáu chỉ có mấy chiếc xe máy chạy vụt qua, người lái co ro trong áo khoác, chẳng ai buồn liếc về phía nồi nước dùng đang tỏa khói.

Bà Sáu ngồi ở quầy nước bên cạnh, nhấp ngụm trà rồi nói: “Đừng nhìn đường nữa.” Khang vẫn lau cái bàn vốn đã sạch bóng, đáp rằng anh đang kiểm tra. “Kiểm tra người đi ngang hả?” bà hỏi. Anh thừa nhận là vậy. Bà khịt mũi: “Có ai đâu mà kiểm.”

Vị khách đầu tiên tới lúc sáu giờ hai mươi tám, một tài xế xe công nghệ. Anh ta dựng xe gọn sát tường, liếc tờ giấy A4 không tên dán trên cột. “Bún bò bao nhiêu anh?” Khang nói giá. Người khách hỏi quán mới mở hả, rồi gọi một tô.

Tô đầu tiên bưng ra không đẹp như ảnh quảng cáo. Miếng bò hơi lệch một bên, rau để riêng trong đĩa, nước dùng trong hơn kiểu nhiều nơi ở Sài Gòn vẫn nấu. Người khách húp một ngụm. Không có ba giây ngưng đọng như trong phim. Anh ta ăn bình thường, đến gần hết tô mới ngẩng lên hỏi: “Có bán thêm nước lèo không?”

Khang cười. “Thêm nước thì em cho, không lấy tiền.” Khách trả tiền, không xin chụp ảnh, không đăng gì lên mạng trước mặt anh. Chỉ nói một câu trước khi nổ máy: “Mai tôi ghé.” Khang thấy câu ấy đáng giá hơn bất kỳ lời khen dài dòng nào.

Ngày đầu bán được ba mươi bảy tô. Dư hai mươi ba phần nguyên liệu. Một ít rau phải bỏ. Phần thịt có thể bảo quản đúng cách sang hôm sau trong giới hạn cho phép, nhưng Khang không muốn kéo dài quá lâu. Anh ngồi tính hao hụt. Lỗ, không nhiều, nhưng vẫn là lỗ.

“Ngon mà sao lỗ?” bà Sáu hỏi. Khang gãi đầu: “Ngon đâu có trả tiền ga giùm con.”

Ngày thứ hai bán được bốn mươi lăm tô, ngày thứ ba năm mươi hai. Sang ngày thứ tư thì tụt còn ba mươi chín vì trời mưa. Khang bắt đầu hiểu một quán ăn không có nhịp đều đặn như ca làm ở nhà hàng. Thời tiết, kẹt xe, khách vừa nhận lương hay chưa, một công ty gần đó đổi giờ làm, tất cả đều kéo con số lên xuống. Anh điều chỉnh khâu sơ chế: không nấu cứng sáu mươi phần khi đã mưa ba ngày liền, không cắt rau quá sớm, không để hành thái sẵn lâu hơn mức cần thiết. Anh còn mua thêm một nhiệt kế cho tủ mát.

Bà Sáu nhìn cái nhiệt kế, chép miệng: “Quán nhỏ xíu mà bày lắm đồ.” Khang treo nó lên vách tủ, đáp: “Cái này còn rẻ hơn một mẻ thịt hỏng đó bà.”

Sang tuần thứ hai, Khang tuyển Tín. Tín từng là phụ bếp dưới quyền anh ở một nhà hàng khác, không phải Sao Đỏ. Khang nói thẳng ngay từ đầu: lương thấp hơn chỗ cũ, có bao ăn, và phải có mặt từ hai giờ sáng. Tín nhăn mặt: “Sao nghe tệ vậy anh?”

“Vì nó tệ thật.” Tín vẫn nhận lời.

Khang không ôm hết mọi công đoạn vào mình. Anh soạn bảng sơ chế cho Tín, không phải “công thức bí mật” gì, chỉ là số gam, thời gian và những điểm phải kiểm tra. Ngày đầu, Tín nêm lệch. Khang suýt giật lấy cái muỗng, rồi kịp dừng tay. “Em nếm lại đi, rồi nói xem đang thiếu gì.”

Tín lo lắng nếm thử. “Thiếu mặn hả anh?” Khang lắc đầu. Cậu nếm thêm lần nữa, ngập ngừng: “Thiếu… mắm ruốc?”

“Đúng rồi.” Tín mừng rỡ với tay lấy hũ mắm: “Thêm bao nhiêu anh?”

“Đọc bảng trước đã.” Khang nhận ra nếu quán chỉ ngon khi anh đứng nồi, thì đó không phải là một hệ thống. Đó chỉ là một con người không được phép ốm.

Cuối tuần thứ hai, anh ngồi lại với Tín để tính giá thật của một tô. Tín chỉ cộng thịt, bún và rau. Khang cộng thêm tiền ga, điện, nước, hao hụt, hộp mang đi, lương theo giờ, tiền thuê gian sơ chế, phí thanh toán qua thẻ và phần nguyên liệu phải bỏ cuối ngày. Con số tăng gần hai mươi phần trăm.

“Vậy mình lời có chút xíu à anh?” Tín hỏi.

“Nếu bán đủ số tô đã đặt ra thì vậy. Trời mưa thì còn ít hơn.”

Hai người thử ba mức sơ chế cho ngày thường, cuối tuần và ngày mưa. Khang không coi đó là khoa học chính xác; chỉ là một cách để khỏi ninh sáu mươi phần vì tự tin rồi cuối buổi đổ đi hai mươi phần. Anh còn đặt ra một quy tắc: món nào hết thì ghi là hết, không lặng lẽ thay loại thịt khác mà vẫn giữ tên món cũ. Bài học ở Sao Đỏ không chỉ là chuyện nguồn gốc nguyên liệu; mọi thay đổi có ý nghĩa với khách đều phải được gọi đúng tên.

Tuần thứ ba, một cô gái trẻ ghé ăn. Áo phông, quần jeans, không đặt điện thoại cạnh tô để chụp. Cô ăn chậm, gọi thêm nước, rồi hỏi: “Mắm ruốc loại nào vậy anh?” Khang nói nguồn. Cô hỏi tiếp sả lấy ở đâu, anh nói tên nhà cung cấp. Đến thịt bò, anh đáp đó là bò trong nước, mối ở Đồng Nai, có giấy tờ giao hàng đầy đủ.

Cô nhướng mày. “Anh trả lời cứ như đang bị kiểm toán.”

“Tôi từng cãi nhau vì chuyện nguồn hàng.” Anh nói nhẹ tênh, như kể chuyện thời tiết.

“À.” Cô không hỏi thêm câu nào về chuyện đó, chỉ để tiền dưới tô rồi đi.

Ba ngày sau, một bài viết xuất hiện trên một tạp chí ẩm thực điện tử. Không phải kiểu “quán bí ẩn khiến cả Sài Gòn phát cuồng”. Tiêu đề viết: “Một tô bún bò ở Bình Thạnh làm đúng thứ khó nhất: giữ vị rõ mà không nặng.” Tác giả là Trần Thảo Vy. Bài có ảnh, không che hẳn địa chỉ, chỉ ghi khu phố và giờ bán.

Hôm sau, quán bán được tám mươi hai tô. Khang hết nồi lúc tám giờ mười. Khách đến muộn bực bội ra mặt. Một người gắt lên: “Lên báo rồi mà còn nấu ít vậy?” Khang chỉ biết xin lỗi.

Anh không tăng nồi ngay chiều hôm đó. Anh kiểm tra lại sức chứa của bếp. Gian sơ chế nhỏ chỉ đủ an toàn và thuận tay cho khoảng một trăm phần nếu tổ chức tốt. Tủ mát đã gần đầy. Chỗ rửa sẽ thiếu nếu tăng gấp đôi. Còn Tín thì mới học được hai tuần.

“Mai mình nấu một trăm hai mươi tô hả anh?” Tín hỏi.

“Không.” Tín ngơ ngác: “Khách đông vậy mà.”

“Khách đông đâu có làm cái tủ lạnh to ra.” Khang chốt giới hạn chín mươi tô cho ba ngày tới. Trên tờ giấy dán cột, anh viết thêm một dòng: “Số lượng giới hạn theo sức bếp. Xin lỗi nếu hết sớm.”

“Khách chửi cho coi,” bà Sáu nói. Khang dán tờ giấy cho thẳng: “Còn hơn để cái bếp chửi mình bà ạ.”

Trước khi hết tuần, Khang gọi lại cho ba nhà cung cấp để hỏi thật xem họ giao được bao nhiêu nếu quán tăng sản lượng. Hai nơi nói giao được. Một nơi thừa nhận nếu vượt mức hiện tại, họ sẽ phải gom hàng từ nguồn phụ. Khang ghi rõ vào sổ: nguồn phụ phải báo trước, không được tự ý thay. Anh không muốn một ngày nào đó chính mình trở thành người nói “khách đâu cần biết” chỉ vì quán đông.

Ngày bài báo kéo người tới, Khang vui thật. Nhưng niềm vui ấy đến cùng một bảng tính sức bếp mới. Một bài báo có thể khiến hàng người dài hơn. Nó không thể nấu thêm nồi.