Chương 3: Bài Viết Không Thể Nấu Thêm Nồi

Thảo Vy quay lại vào một sáng thứ Ba, tự xếp hàng như mọi người. Khang nhận ra cô khi cô còn cách quầy ba người. Đến lượt, anh hỏi: “Chị là người viết bài?”

Cô nghiêng đầu. “Còn anh là người nấu tô đó?”

“Hôm đó đúng là tôi nấu.” Anh múc nước dùng, không ngẩng lên.

“Vậy là hòa.” Cô gọi một tô thường, không đòi gì đặc biệt, ngồi ở chiếc bàn sát tường và ăn chậm rãi như lần trước. Ăn xong, cô mang tô ra quầy, hỏi luôn: “Anh có ghét bài viết đó không?”

“Không,” Khang đáp, tay vẫn lau quầy. “Thích nữa là đằng khác. Nhưng nó làm cái bếp suýt quá tải.”

Vy liếc về phía hàng người. “Tôi có ghi là ‘quán nhỏ’ mà.” Khang đáp: “Người ta chỉ nhớ câu cho thêm nước miễn phí thôi.”

“Chị muốn phỏng vấn à?” anh hỏi. Vy gật: “Tôi đang định hỏi.”

“Đừng hỏi chuyện Sao Đỏ.” Giọng anh vẫn nhẹ, nhưng có gì đó cứng lại.

Vy nhướng mày. “Tôi chưa định hỏi. Tôi muốn biết vì sao anh không tăng sản lượng ngay khi khách kéo tới.”

Khang dừng tay, nhìn cô lâu hơn một chút. “Câu đó thì được.”

Buổi phỏng vấn diễn ra sau giờ đóng quán, bên chiếc bàn nhựa còn thoang thoảng mùi sả. Vy không quay video, chỉ ghi chép. Khang kể về giới hạn của tủ lạnh, của bếp, của khâu sơ chế, của số người làm. Anh giải thích một nồi to hơn không có nghĩa chỉ cần nhân đôi mọi thứ, và nếu chưa có ai giữ được vị ổn định, cứ tăng số lượng thì món ăn sẽ biến dạng.

“Thế anh định bán chín mươi tô mãi à?” Vy hỏi.

“Không. Tôi định thuê một bếp sơ chế đạt chuẩn hơn.”

“Tiền đâu?” cô hỏi, bút vẫn lướt trên giấy.

“Chưa đủ. Đang tích dần.”

Vy cười. “Không có nhà đầu tư bí ẩn nào? Không mở chuỗi?”

“Chưa.” Khang trả lời cả hai câu một lượt. Vy gõ bút lên sổ: “Bài này sẽ hơi chán đấy.”

“Tốt.” Cô nhìn anh, khóe miệng giật nhẹ: “Anh cũng hay dùng chữ đó à?” Khang nhún vai, bảo dạo này anh dùng nhiều.

Hai ngày sau, bài thứ hai lên. Nó không kéo khách tăng vọt như bài đầu, nhưng có ba người làm trong ngành ăn uống nhắn tin hỏi Khang cách anh tính giới hạn số tô. Một người còn đề nghị cho thuê một gian bếp sơ chế ban đêm với giá phải chăng.

Khang đi xem. Gian bếp có hệ thống rửa tốt hơn, khu đồ sống và đồ chín tách bạch, kho lạnh cũng ổn hơn. Nhưng nó cách điểm bán mười lăm phút. Chuyện chở nước dùng nóng hay nguyên liệu đã sơ chế đi lại phải tính kỹ. “Không thể ninh xong rồi chở lung tung được,” anh nói với chủ bếp.

Chủ bếp đề nghị cho anh dùng khung giờ từ nửa đêm đến năm giờ sáng. Khang cân nhắc hai hướng: ninh tại bếp sơ chế rồi giữ nhiệt bằng thiết bị phù hợp khi chở quãng ngắn, hoặc chở các thành phần riêng rồi hoàn thiện tại điểm bán. Anh chọn phương án ít rủi ro nhất, thử nhỏ trong ba ngày trước, và chưa vội tăng số tô.

Trong lúc đó, một rắc rối khác ập tới. Khách bắt đầu quay video TikTok về “thực đơn bí mật”. Một clip khẳng định quán có “tô đặc biệt 150 nghìn chỉ khách quen mới được ăn”. Không hề có món ấy, nhưng khách vẫn kéo tới hỏi. Khang đành dán thêm một tờ giấy: “Quán không có thực đơn bí mật. Giá niêm yết tại quầy.”

Bà Sáu cười ngặt nghẽo: “Tự dưng người ta bịa thêm món cho mày.” Khang thở dài: “Món thật con còn nấu chưa kịp nữa bà.”

Sáng thứ Bảy, hàng người dài quá cửa hai nhà bên cạnh. Một người hàng xóm sang phàn nàn khách đậu xe chắn cửa nhà mình. Khang xin lỗi, không viện cớ “đường công cộng ai cũng đi được”. Anh cử Tín ra hướng dẫn khách dựng xe không chắn cửa, nhắc mọi người đứng gọn lại, rồi phát số thứ tự.

Tuần sau, Khang thử cho khách mang đi đặt trước với số lượng nhỏ, không để tài xế giao hàng chen ngang hàng người. Hàng chờ bớt lộn xộn hẳn. Nhưng việc quản lý đơn đặt làm Tín mệt rũ. “Em vào đây để nấu chứ có phải đi lo giao nhận đâu anh.”

“Quán nhỏ thì ai cũng phải dính tới giao nhận,” Khang đáp. “Nhưng anh sẽ không để em vừa cầm sổ vừa cầm dao.” Anh thuê thêm một người làm bán thời gian vào giờ cao điểm. Chi phí lại tăng.

Một buổi sáng, nhà cung cấp bò báo thiếu phần bắp đúng quy cách Khang đang dùng. Họ đề nghị thay bằng phần thịt khác, giá tương đương. Tín buột miệng: “Khách chắc không biết đâu anh.”

Khang quay sang nhìn cậu. Tín lập tức hiểu mình vừa chạm đúng chỗ. “Em nói giống Sao Đỏ quá hả anh?”

“Hơi giống.” Khang không mắng. Anh lấy phần thịt thay thế, nấu thử một mẻ nhỏ sau giờ bán. Thớ thịt khác, tỉ lệ hao khi nấu khác, thời gian xử lý cũng khác.

“Dùng được không anh?” Tín hỏi.

“Dùng được cho món khác. Còn bún thì hôm nay không.” Họ giảm số tô đặc biệt, ghi hết món sớm. Khách phàn nàn ít hơn Khang tưởng. Điều khiến anh để ý là hôm sau, Tín tự cập nhật bảng nguyên liệu mà không cần ai nhắc. Văn hóa của một quán không nằm ở câu Khang từng nói với Phát. Nó nằm ở chỗ một người trẻ có thấy chuyện nguồn hàng đáng để dừng lại hay không, khi chủ không đứng đó.

Khang nhìn bảng lợi nhuận. Doanh thu khá hơn, nhưng lợi nhuận không tăng tương ứng. Một hôm Thảo Vy ghé, thấy anh đang cắm mặt vào bảng tính. “Đầu bếp giờ chuyển sang làm kế toán rồi à?”

“Không làm thì đầu bếp sẽ thành con nợ.” Anh xoay màn hình cho cô xem cột lợi nhuận mỏng dính.

Cô kéo ghế ngồi xuống. “Tôi có thể giới thiệu một người tư vấn mảng ăn uống.”

“Miễn không phải nhà đầu tư.” Vy bật cười: “Anh dị ứng với đầu tư à?” Khang lắc đầu, bảo chỉ là chưa cần thôi.

Vy chống cằm. “Tôi thích anh ở chỗ không vội biến hàng người thành định giá công ty.”

Khang cười. “Tôi thích chị ở chỗ hỏi về sức bếp trước khi hỏi chuyện cũ.” Hai người nhìn nhau một nhịp, lâu hơn mức cần thiết.

Bà Sáu đi ngang qua, nói to: “Hai đứa thích nhau gì thì để nói sau. Nồi sắp sôi trào kìa.” Khang bật dậy như lò xo. Thảo Vy cười đến đỏ cả mặt.

Cuối tháng, Khang tổ chức một buổi nấu thử nội bộ không có khách, để Tín tự làm trọn một ca từ sơ chế đến lúc bán giả lập. Khang chỉ đứng quan sát, ghi lại những chỗ cậu phải hỏi. Có tám câu hỏi, trong đó ba câu rơi vào những bước Khang chưa bao giờ viết ra vì nghĩ “ai mà chẳng biết”. Anh bổ sung đúng tám điểm ấy vào bảng sơ chế.

“Em tưởng anh đang đào tạo em,” Tín nói, cầm tờ bảng sơ chế mới.

“Hóa ra em đang kiểm tra lại anh.” Tín bật cười. Trước khi đóng sổ, Khang còn ghi thêm một mục: số lần anh phải can thiệp trong ca. Hôm đó là mười một lần. Mục tiêu không phải là về không ngay, chỉ cần giảm dần để cả nhóm tự đứng vững.

Quán vẫn chưa có tên. Nhưng giờ nó có một bảng tính sức bếp, một sơ đồ xếp hàng và ba người làm thay vì một. Thành công bước đầu không trông giống ánh đèn sân khấu. Nó trông như việc Khang biết sáng mai có thể bán bao nhiêu tô mà không làm vỡ cái bếp của mình.