Chương 5: Chủ Cũ Gọi Món Như Mọi Người

Đinh Hoàng Phát tới quán vào một sáng thứ Tư, khi giờ cao điểm đã qua. Anh ta không dẫn theo quản lý, cũng chẳng có máy quay. Chiếc sơ mi trắng phẳng phiu trông lạc lõng giữa mấy bộ bàn ghế nhựa, nhưng Phát vẫn lấy số như mọi vị khách khác rồi ngồi xuống chiếc bàn sát tường.

Bà Sáu nhìn Khang, hất hàm: “Khách đặc biệt kìa.”

“Không đâu bà,” Khang đáp, giọng đủ to. “Khách số bốn mươi ba.”

Phát nghe thấy, nhưng không nói gì. Khang không cố tình để anh ta chờ lâu, cũng chẳng ưu tiên. Đến lượt, anh tự bưng tô ra đặt xuống bàn. “Ăn đi rồi nói.”

Phát nhìn tô bún. “Cậu vẫn cái kiểu này.”

“Kiểu gì anh?” Khang hỏi. Phát đáp, mắt vẫn nhìn tô: “Đặt món ăn lên trước cuộc nói chuyện.”

“Anh tới quán ăn mà.” Phát cầm đũa lên. Anh ta ăn chậm, không khen, không chê. Đến gần cuối tô mới hỏi nước dùng có ninh ngay tại đây không. Khang đáp là ninh ở gian bếp sơ chế, cách đây mười lăm phút đi xe.

“Chở thế nào?” Phát hỏi, giọng của người đã quen kiểm tra bếp người khác.

Khang không kể hết quy trình. “Theo cách bọn em đã thử và kiểm soát được nhiệt độ.”

Phát gật gù. “Cậu làm bài bản hơn tôi tưởng.”

“Em học từ nhiều chỗ.” Khang không nói câu “em chẳng học được gì ở Sao Đỏ”. Phát từng dạy anh cách tính giá thành, cách điều nhịp phục vụ, cả kỷ luật của một căn bếp chuyên nghiệp. Những điều ấy vẫn là thật.

“Tôi tới vì muốn cậu quay lại,” Phát nói, đặt đũa xuống.

Khang kéo ghế ngồi xuống đối diện. “Vị trí gì anh?”

“Bếp trưởng điều hành cho một mô hình nhà hàng mới.” Khang hỏi tiếp nguyên liệu thì sao. Phát đáp: “Cậu tự chọn, trong ngân sách cho phép.”

“Còn những gì ghi trên thực đơn?” Khang hỏi, biết rõ đây là câu Phát ghét nhất.

Phát nhíu mày. “Lại bắt đầu rồi.”

“Nếu ghi xuất xứ cụ thể thì phải có hồ sơ cụ thể.” Phát gật: “Được.”

“Bằng văn bản chứ anh?” Khang hỏi thêm.

Phát bật cười. “Bị đuổi một lần xong cậu thành luật sư luôn à?”

“Không,” Khang đáp. “Em chỉ không muốn phải cãi lại đúng một chuyện bằng trí nhớ.”

Phát rút từ túi ra một bản đề nghị. Mức lương cao gần gấp ba thu nhập hiện tại của Khang, có thưởng, có quyền tự xây dựng đội ngũ. Một đề nghị tốt. Khang đọc thật kỹ, không từ chối chỉ để giữ hình ảnh “đầu bếp không chịu cúi đầu”. Anh hỏi về nhà đầu tư, về hợp đồng thuê mặt bằng, về ngân sách mua nguyên liệu, về quyền ngưng bán một món khi nhà cung cấp giao hàng không đạt. Phát trả lời được phần lớn.

“Cậu đang cân nhắc thật à?” Phát hỏi, có vẻ ngạc nhiên.

“Có.” Ở đằng xa, bà Sáu nghe được, mặt thoáng buồn. Khang thấy. Nhưng anh không thể quyết định chuyện nghề nghiệp chỉ để làm vui lòng cả khu phố.

Tối đó, anh mang bản đề nghị về. Tín hỏi ngay: “Anh đi thì quán sao?”

“Anh chưa đi.” Tín vẫn không buông: “Nhưng nếu đi?”

Khang nhìn cậu, bảo đó chính là vấn đề. Quán hiện đang phụ thuộc vào anh quá nhiều. Anh nghỉ hai ngày là bếp mất người duyệt nồi nước dùng cuối cùng. Tín làm được, nhưng chưa thật vững. Nếu Khang quay về nhà hàng lớn, quán nhỏ này hoặc phải đóng, hoặc phải có người khác đứng ra. Anh chợt nhận ra thứ mình đang xây chưa phải là một doanh nghiệp độc lập. Nó chỉ là một công việc tự thuê chính mình, cùng vài người phụ.

Thảo Vy nghe chuyện vài hôm sau. “Anh có muốn quay lại không?”

“Một phần.” Vy hỏi có phải vì tiền không. Khang kể ra: “Tiền, bếp tốt, đội ngũ lớn.”

“Còn phần không muốn?” Khang nghĩ một lúc rồi đáp: “Tôi không muốn quay về chỉ để chứng minh rằng cuối cùng họ vẫn phải cần mình.”

Vy gật đầu. “Vậy đừng quyết định vì muốn trả đũa.” Cô ngừng một chút. “Và cũng đừng từ chối vì muốn trả đũa.”

Khang nhìn cô. “Chị viết câu đó lên báo đi.”

“Không miễn phí đâu.” Hai người cùng bật cười.

Khang tới Sao Đỏ thêm một lần nữa, không phải để làm việc. Phát cho anh xem mô hình nhà hàng mới. Nguồn hàng đã được thay, phần ghi xuất xứ trên thực đơn được sửa lại cẩn thận hơn trước. “Tôi đã phải học từ vụ của cậu,” Phát nói.

Khang hỏi: “Anh nghĩ hồi đó ai đúng?”

Phát tựa người vào bàn. “Tôi đúng ở chỗ biên lợi nhuận đang giết dần nhà hàng. Còn sai ở chỗ nghĩ có thể giữ nguyên câu chuyện trên thực đơn, đổi nguyên liệu đầu vào rồi bảo khách không cần biết.”

Khang gật đầu. “Em cũng không đúng hoàn toàn.” Phát nhìn anh, chờ. “Hồi đó em chỉ biết nói không. Em không đưa ra phương án giảm chi phí nào ngoài việc giữ nhà cung cấp cũ. Em đứng trong bếp mà không nhìn vào dòng tiền.”

Phát cười. “Cậu lớn rồi đấy.”

“Lỗ mấy tuần liền là lớn nhanh lắm anh.” Cả hai cùng cười, lần đầu tiên kể từ đêm ở phòng cuối bếp.

Trước khi quyết định, Khang lập một bảng rất thực dụng. Nếu quay lại Sao Đỏ: thu nhập ổn định hơn, bếp tốt hơn, cơ hội nghề nghiệp lớn hơn, nhưng quán nhỏ phải giao cho người khác hoặc đóng cửa. Nếu ở lại: tiền ít hơn, rủi ro về mặt bằng và dòng tiền cao hơn, đổi lại anh tự kiểm soát được thực đơn và cách xây dựng đội ngũ. Không cột nào ghi chữ “tự trọng”.

Thảo Vy nhìn bảng rồi hỏi: “Anh gạt được hết cảm xúc ra à?”

“Không,” Khang nói. “Nhưng nếu để cảm xúc nằm chung cột với tiền, mình rất dễ giả vờ rằng một quyết định là cao thượng, trong khi thật ra chỉ đang giận.”

Anh còn hỏi Tín một câu trước khi chốt: “Nếu anh đi, em có muốn đứng quán không?”

Tín sợ hãi lắc đầu. “Em chưa đủ sức đâu anh.”

“Anh cũng nghĩ là chưa.” Tín ngập ngừng: “Vậy anh ở lại vì em hả?”

“Không,” Khang nói. “Anh hỏi để biết quán hiện giờ đã sống được mà thiếu anh chưa. Câu trả lời là chưa. Đó là dữ liệu cho quyết định, không phải nghĩa vụ của em.” Tín thở phào.

Cuối cùng, Khang từ chối lời đề nghị. Không phải vì Sao Đỏ tệ, mà vì anh muốn thử làm quán của mình thêm một năm nữa. “Nếu thất bại,” anh nói với Phát, “em cũng muốn thất bại sau khi đã biết quán có thể trở thành thứ gì.”

Phát không ép. Anh ta chỉ hỏi: “Tô hôm nay bao nhiêu?”

“Anh trả tiền đi.” Phát nhướng mày: “Lần trước cậu mời mà.”

“Lần trước em còn đang giữ thể diện.” Phát bật cười, rút ví trả tiền. Lúc ra về, trong mắt Khang, anh ta không còn là “ông chủ cũ phải thua thì mình mới thắng”. Chỉ là một chủ nhà hàng từng đưa ra một quyết định Khang ghét, rồi sau đó cả hai đều học được những điều khác nhau.

Sau cuộc nói chuyện, Khang cất bản đề nghị của Phát vào một bìa hồ sơ ghi “những lời mời đã từ chối” thay vì xé bỏ. Anh không muốn sự nuối tiếc biến nó thành một cơ hội hoàn hảo trong trí nhớ vài năm sau. Anh ghi lại lý do từ chối: chưa đúng thời điểm, muốn tự chủ, quán chưa tự vận hành được.

Lần đầu tiên, anh hiểu rằng một người chủ cũ có thể từng sai với mình mà không cần phải trở thành kẻ thù suốt đời, để lựa chọn hiện tại của mình mới có giá trị. Khang thích cái kết như vậy hơn.