Chương 8: Quán Có Địa Chỉ, Vẫn Chưa Cần Tên

Quán mới đã có địa chỉ, nhưng vẫn chưa có tên. Tấm bảng treo trước cửa chỉ ghi: “Bún bò — bán từ sáng đến hết nồi.” Bên dưới, chữ nhỏ hơn: “Minh Khang và các bạn.”

Thảo Vy đứng nhìn tấm bảng, khoanh tay. “Cuối cùng cũng có tên anh trên đó.” Khang bảo đó là tên người, không phải tên quán. Cô hỏi khác nhau chỗ nào. “Khác chứ,” anh đáp. Anh muốn khách biết ai là người chịu trách nhiệm, chứ không nhất thiết cần một thương hiệu nghe cho kêu.

Mặt bằng mới cho phép họ nâng giới hạn lên một trăm bốn mươi tô mà không ép hệ thống quá sức. Nhưng không phải ngay từ ngày đầu. Họ tăng từng mười tô một, sau khi đã kiểm tra hao hụt, số lời phàn nàn, nhiệt độ tủ và thời gian phục vụ.

Giờ Tín đã nấu được một nồi đạt chuẩn mà không cần Khang đứng bên cạnh. Lần đầu tiên Khang nghỉ một buổi sáng, anh vẫn tỉnh giấc lúc ba giờ dù chẳng cần thiết, rồi gọi cho Tín lúc bốn giờ rưỡi. “Nồi sao rồi em?” Tín đáp ngay, giọng tỉnh như sáo: “Anh ngủ đi.” Khang vẫn cố: “Anh chỉ hỏi…”

“Em gửi nhật ký ca vào nhóm rồi đó.” Khang mở điện thoại ra xem. Đủ cả. Anh đặt điện thoại xuống gối. Có lẽ thành công thật sự của một quán ăn là ngày người chủ không cần phải có mặt.

Hôm ấy, Thảo Vy ghé ăn mà không báo trước. Mãi sau cô mới nhắn: “Nồi của Tín ổn đấy.” Khang trả lời, hỏi cô chấm mấy điểm. “Không chấm,” Vy viết. Anh trêu: “Nhà phê bình ẩm thực gì kỳ vậy?” Cô đáp gọn: “Biên tập viên.” Khang bật cười một mình trong phòng.

Mối quan hệ giữa hai người tiến triển rất chậm. Có bữa họ đi ăn ở một quán khác. Có lần Vy tới bếp sơ chế để viết một bài riêng về sức chứa của những quán ăn nhỏ. Có lần Khang nấu thử món mới rồi hỏi ý kiến cô như hỏi một người ăn bình thường. “Thử bánh canh cua không?” anh hỏi. Vy hỏi lại anh đang mời người viết báo hay mời cô. “Hôm nay mời chị,” Khang nói. “Vậy tôi không ghi chép,” cô đáp. Bà Sáu nghe kể lại chỉ lắc đầu: “Hai đứa bây rườm rà quá.”

Quán mới không lập tức mở thành chuỗi. Một nhà đầu tư tìm tới, đề nghị mở năm điểm bán. Khang hỏi ai sẽ đào tạo cho năm cái bếp ấy. Người kia bảo là anh. Anh hỏi trong bao lâu. “Ba tháng,” nhà đầu tư đáp. Khang lắc đầu. “Không được.”

Người kia hỏi anh không muốn làm lớn à. Khang bảo muốn chứ. “Vậy sao lại từ chối?”

“Lớn nhanh hơn số người biết nấu, biết quản lý và biết chọn nguồn hàng thì chỉ là nhân lỗi lên thôi.” Nhà đầu tư không vui. Khang không bận lòng. Anh không ghét đồng vốn, chỉ là chưa có việc gì thật sự cần đến nó.

Anh bắt đầu đào tạo thêm hai phụ bếp. Anh viết quy trình chuẩn vừa đủ dùng, không biến món ăn thành một công thức vô hồn. Trong bảng hướng dẫn có cả những mốc nếm, ngửi, nhìn màu nước dùng, đặt cạnh các thông số vận hành. Tín hỏi: “Lỡ ai chép bảng này đi thì sao anh?”

“Thì chép được thôi.” Tín tròn mắt: “Anh không sợ à?”

“Sợ chứ,” Khang nói. “Nhưng nếu vì sợ mà không dạy ai, quán sẽ chết vào cái ngày anh ốm.” Đó là điều khác biệt so với những ngày ở Sao Đỏ. Hồi ấy, Khang nghĩ chính trực là tự mình giữ cho mọi thứ đúng. Bây giờ anh hiểu, phải xây sao cho người khác cũng làm đúng mà không cần mình đứng sau lưng.

Sáu tháng ở địa chỉ mới, Khang thử nghỉ trọn hai ngày liền. Ngày đầu, anh nhắn hỏi ba lần. Ngày thứ hai, Tín tắt luôn thông báo tin nhắn của anh trong nhóm cho tới hết giờ bán. Khang giận, rồi nhận ra đó chính là điều mình muốn: một đội không cần chủ đứng trên đầu. Khi anh quay lại, doanh thu không tăng cũng không giảm đáng kể, lời phàn nàn ở mức bình thường, chỉ có hao hụt hơi cao vì Tín sơ chế dư rau. Họ điều chỉnh lại cách dự báo.

Khang quyết định thưởng cho cả nhóm theo một bộ chỉ số kết hợp, không chỉ dựa vào doanh thu: hao hụt, lời phàn nàn, việc đào tạo người mới và độ ổn định của món ăn. Anh không muốn tạo ra đúng thứ áp lực “bán nhiều bằng mọi giá” từng khiến mình phải rời Sao Đỏ.

Rồi một ngày Khang sốt cao, quán buộc phải chạy mà không có anh. Anh nằm ở nhà, điện thoại úp mặt xuống bàn theo lệnh của Vy. Tín chỉ gọi đúng một lần: “Nhà cung cấp giao thiếu rau thơm, em giảm mười tô được không anh?”

“Được.” Tín nói thêm: “Em không mua bù ở chỗ lạ đâu.” Khang đáp đúng rồi, giọng khàn đặc. Tín bảo anh ngủ đi rồi cúp máy. Quán bán hết phần đã chuẩn bị, đóng cửa sớm mười lăm phút, không có chuyện gì ầm ĩ.

Hôm sau, Khang xem lại nhật ký ca. Nước dùng đạt, lời phàn nàn không tăng, hao hụt thấp. Chỉ có một lỗi nhỏ: người mới xếp nhầm hai túi mang đi, nhưng đã kịp đổi lại trước khi khách rời quán. Khang không thất vọng vì quán chưa hoàn hảo khi thiếu mình. Anh vui vì lỗi được phát hiện, được ghi lại và được sửa mà không ai phải gọi chủ ra quyết từng việc. Đó là ngày quán trở thành một thứ lớn hơn cái nghề tự do của riêng Khang.

Cuối năm, Sao Đỏ vẫn hoạt động. Phát mở mô hình nhà hàng mới, phần ghi xuất xứ trên thực đơn được viết thận trọng hơn. Một tạp chí hỏi Khang có coi mình đã “đánh bại nhà hàng sang trọng” không. Anh từ chối câu hỏi ấy. “Tôi mở quán của tôi. Họ làm nhà hàng của họ.” Phóng viên vẫn gặng: “Nhưng câu chuyện anh bị đuổi việc…”

“Có thật,” Khang nói. “Đó là lý do tôi bắt đầu. Không phải lý do khách quay lại mỗi tuần.”

Sáng kỷ niệm một năm, Khang không tổ chức sự kiện gì. Anh chỉ nấu như mọi ngày. Vị khách đầu tiên lại là anh tài xế xe công nghệ từng ăn tô bún đầu tiên. Anh ta nhìn quanh quán mới, cười: “Giờ sang quá rồi ha.”

Khang bảo sang đâu mà sang. “Có cả máy lạnh kìa.” Khang chỉ lên chiếc máy im lìm: “Tắt rồi anh ơi.” Hai người cùng cười. Anh tài xế ăn hết tô, rồi nói: “Cho thêm chén nước lèo.” Khang múc. Một năm trước cũng đúng câu ấy. Không có sao, không có bảng vàng, chỉ có một tô bún nóng, nguyên liệu được gọi đúng tên, một nhóm người biết mình đang làm gì, và một quán ăn cuối cùng đã có địa chỉ.

Cuối ngày, Khang lấy tờ giấy A4 cũ ố dầu, tờ từng dán trên cột ở sân nhà bà Sáu, chụp lại rồi cất vào ngăn kéo, không lồng khung treo lên như một tấm huy chương. Nó nhắc anh về những ngày đầu, nhưng quán bây giờ không thể vận hành bằng nỗi hoài niệm về vỉa hè. Đội ngũ, hợp đồng, nhà cung cấp và khách hàng mới là những thứ phải sống tiếp vào ngày mai.

Khang đứng nhìn mọi người dọn quầy rồi mới tắt đèn. Một năm trước, anh chỉ có bộ dao và một nồi nước dùng nấu thử. Bây giờ, thứ đáng giá nhất không phải là hàng người từng nổi tiếng trên mạng, mà là quán vẫn chạy được khi chủ không đứng trong bếp. Với Khang, như thế là đủ để đi tiếp đường dài, vì quán giờ có thể lớn lên chậm rãi mà không phải phản bội lý do nó được mở ra.