Chương 1: ‘Street Food’

Bài phê bình ẩm thực trên tờ Le Figaro số ra ngày thứ Sáu nằm ở trang trung tâm của chuyên mục Gastronomie được in bằng loại mực đen bóng bẩy đặc trưng thu hút mọi ánh nhìn của giới mộ điệu thủ đô.

Bài viết chỉ vỏn vẹn ba đoạn văn ngắn với khoảng ba trăm từ nhưng chứa đựng một câu nhận xét cay độc vô cùng dứt khoát khiến Nguyễn Hoàng Nam nhớ mãi không quên suốt những năm tháng làm nghề sau này.

Nhà phê bình ẩm thực Jean-Pierre Delacroix đã viết rằng món phở Việt Nam dù được phục vụ trong những chiếc bát sứ Limoges thượng hạng của Pháp thì bản chất cốt lõi vẫn chỉ là thức ăn đường phố bình dân rẻ tiền.

Ông ta lạnh lùng nhấn mạnh rằng những góc vỉa hè đầy khói bụi ồn ào của Hà Nội không bao giờ có thể sánh ngang hay đứng chung hàng ngũ với đại lộ Champs-Élysées sang trọng của Paris.

Jean-Pierre Delacroix là một nhân vật vô cùng quyền lực đã bước sang tuổi sáu mươi với hơn bốn mươi năm kinh nghiệm viết phê bình ẩm thực Pháp cho các tờ báo lớn trên thế giới.

Lời nhận xét đầy định kiến của ông ta có trọng lượng lớn đến mức có thể ngay lập tức quyết định sự sinh tồn hay lụi tàn của bất kỳ nhà hàng mới mở nào tại thủ đô nước Pháp đầy khắc nghiệt.

Delacroix chưa từng một lần đặt chân đến Việt Nam để thực sự hiểu về văn hóa ẩm thực bản địa xa xôi mà chỉ phán xét mọi thứ qua lăng kính vô cùng chật hẹp.

Ông ta chỉ đánh giá món phở thông qua trải nghiệm vô cùng nghèo nàn tại hai quán ăn nhỏ nằm sâu trong khu Quận 13 nơi cộng đồng Việt kiều sinh sống từ những thập niên trước.

Đó là những tô phở phục vụ nhanh trong tô nhựa rẻ tiền với nước dùng đục ngầu do lạm dụng bột ngọt công nghiệp và những lát thịt bò đông lạnh dai nhách nhập khẩu từ các kho sỉ.

Từ những trải nghiệm tồi tệ mang tính cá nhân đó ông ta đã vội vã đưa ra kết luận phiến diện rằng phở chỉ là món ăn đường phố cấp thấp và không bao giờ xứng đáng bước vào thế giới ẩm thực fine dining tinh tế.

Nguyễn Hoàng Nam năm nay ba mươi lăm tuổi sinh ra và lớn lên ngay tại chính khu Quận 13 của Paris trong một gia đình lao động bình dị.

Cha mẹ anh là những người Việt di cư vượt biên trên chiếc thuyền nhỏ năm 1979 để đi tìm một cuộc sống mới tự do hơn.

Sau nhiều tháng ròng rã đối mặt với sóng gió đại dương và những ngày đông giá rét tại trại tị nạn Palawan của Philippines họ đã may mắn được chính phủ Pháp bảo lãnh sang định cư.

Năm 1985 cha anh là ông Nguyễn Văn Dũng đã gom góp những đồng tiền tiết kiệm ít ỏi từ việc làm thuê để mở một quán phở nhỏ mang tên Saigon trên đại lộ Avenue d'Ivry sầm uất.

Quán phở chỉ có vỏn vẹn bốn mươi chiếc ghế gỗ cũ kỹ phục vụ các món ăn quen thuộc đậm đà hương vị quê hương như phở bò, phở gà và bún bò Huế thơm lừng mỗi sáng.

Quán ăn nhỏ ấy tuy không thể giúp gia đình trở nên giàu có nhanh chóng nhưng doanh thu đều đặn hàng ngày đủ để nuôi ba anh em Nam ăn học thành tài tại Paris.

Hoàng Nam học nấu ăn không phải bắt đầu từ những trường lớp danh tiếng dưới ánh đèn rực rỡ mà ngay trong căn bếp chật hẹp bốc khói nghi ngút đầy dầu mỡ của cha mình.

Từ khi mới mười tuổi Nam đã phải đứng trên một chiếc ghế gỗ đẩu tự chế để có thể với tới chiếc nồi nước dùng khổng lồ đang sôi sùng sục tỏa hơi ấm giữa mùa đông Paris lạnh buốt.

Anh lặng lẽ quan sát cha mình tỉ mỉ nướng từng khúc xương ống bò lớn trên bếp than hồng cho đến khi lớp mỡ tủy chảy ra thơm phức lan tỏa khắp không gian.

Cha anh dạy rằng nước dùng muốn ngon ngọt tự nhiên thì phải ninh liên tục suốt mười hai tiếng đồng hồ với ngọn lửa thật nhỏ để tủy xương tan chảy hoàn toàn vào nước.

Hệ thống gia vị gia truyền gồm hành nướng cháy cạnh, gừng nướng đập dập, quế chi khô, hồi sao vàng, thảo quả đen và đinh hương phải được nướng vừa lửa để tỏa mùi thơm dịu nhẹ không bị đắng.

Bốn tiếng đồng hồ đầu tiên của quá trình ninh xương là khoảng thời gian quan trọng nhất đòi hỏi người đầu bếp phải kiên nhẫn đứng hớt từng muỗng bọt nổi lên bề mặt nước dùng.

Cha anh luôn nhắc nhở nếu không hớt bọt thật kỹ thì nước dùng sẽ bị đục ngầu và hương vị tinh túy của bát phở truyền thống sẽ hoàn toàn bị phá hỏng.

Mười tám tuổi Nam xuất sắc thi đỗ vào Học viện ẩm thực Le Cordon Bleu danh tiếng bậc nhất thế giới tại Paris với mức học phí vô cùng đắt đỏ lên tới bốn mươi nghìn euro mỗi năm học.

Gia đình anh không có đủ tiền chi trả khoản chi phí khổng lồ này nhưng nhờ khoản học bổng dành cho học sinh gốc di dân xuất sắc và khoản vay ngân hàng anh đã có thể nhập học.

Ba năm học tập đầy kỷ luật tại Le Cordon Bleu đã giúp Nam làm chủ toàn bộ kỹ thuật ẩm thực Pháp cổ điển từ việc chế biến năm loại sốt nền tảng cho đến kỹ thuật dùng dao điêu luyện vô cùng chuẩn xác.

Anh được rèn luyện khả năng cảm nhận hương vị đỉnh cao bằng việc nếm thử hàng trăm loại gia vị khác nhau và thấm nhuần triết lý ẩm thực sâu sắc rằng nấu ăn chính là một bộ môn nghệ thuật tinh tế.

Sau khi tốt nghiệp xuất sắc Nam đã dành mười năm cống hiến không ngừng nghỉ tại những nhà hàng ba sao Michelin danh tiếng nhất Paris như Le Cinq và L'Ambroisie.

Bằng sự kiên trì anh đã leo lên vị trí phó bếp trưởng tại nhà hàng nổi tiếng Le Jules Verne nằm kiêu hãnh trên tầng hai của ngọn tháp Eiffel biểu tượng nước Pháp.

Mười năm làm việc cật lực dưới áp lực khủng khiếp của những căn bếp hàng đầu đã giúp Nam hiểu rõ triết lý cốt lõi của ẩm thực fine dining cao cấp.

Fine dining thực chất không nằm ở những nguyên liệu xa xỉ đắt tiền mà nằm ở kỹ thuật hoàn hảo, cách trình bày đầy tính nghệ thuật và câu chuyện văn hóa sâu sắc phía sau mỗi món ăn.

Và đối với Nguyễn Hoàng Nam câu chuyện văn hóa vĩ đại nhất mà anh muốn kể cho cả thế giới nghe chính là món phở truyền thống mộc mạc của cha mình.

Anh muốn chứng minh cho giới tinh hoa Paris thấy rằng một món ăn đường phố hoàn toàn có thể trở thành một kiệt tác ẩm thực đỉnh cao nếu được đầu tư bằng cả trái tim và kỹ nghệ thượng thừa.

Với niềm tin mãnh liệt đó Nam bắt đầu lên kế hoạch xây dựng một thánh đường ẩm thực riêng để thực hiện ước mơ lớn của cuộc đời mình.