Chương 2: Bố Và Nồi Nước Dùng

Cha của Nam là ông Nguyễn Văn Dũng vốn không phải là một đầu bếp chuyên nghiệp được đào tạo bài bản qua bất kỳ trường lớp danh tiếng nào tại Pháp hay Việt Nam.

Trước năm 1975 ông là một người thợ may áo dài có tiếng trên con đường Tự Do sầm uất bậc nhất của Sài Gòn xưa chuyên may đồ cho giới thượng lưu.

Sau những biến động lịch sử gia đình rơi vào cảnh kinh tế vô cùng khó khăn khiến ông không thể tiếp tục theo đuổi nghề may mặc truyền thống gắn bó bao năm.

Năm 1979 ông cùng vợ là bà Trần Thị Liên quyết định bước lên chiếc thuyền nhỏ vượt biên ra khơi xa để tìm kiếm một tương lai tươi sáng hơn cho con cái.

Bà Liên vốn là con gái của một gia đình có truyền thống bán bún riêu lâu đời ngay tại ngôi chợ Bến Thành nhộn nhịp nổi tiếng Sài Gòn.

Bà lớn lên giữa thế giới ngập tràn hương vị ẩm thực dân dã và sở hữu một bản năng cảm nhận gia vị cực kỳ nhạy bén bẩm sinh.

Bà đã truyền dạy lại cho chồng toàn bộ bí quyết nấu nước dùng phở bằng cả tình yêu và sự nhạy bén của chiếc lưỡi người đầu bếp thực thụ.

Bà Liên luôn bảo rằng hồn của phở nằm ở xương bò, mùi thơm nằm ở gia vị nướng vừa độ và vị ngọt thanh tự nhiên phải được chiết xuất từ những củ hành tây nướng cháy cạnh thơm lừng.

Người đầu bếp thực thụ không bao giờ cần đến những chiếc cân tiểu ly chính xác mà phải dùng chính vị giác nhạy bén của mình để cảm nhận sự hài hòa của dòng nước dùng đang sôi.

Khi gia đình đặt chân đến Paris định cư ông Dũng đã quyết định dùng chính món phở bò Nam Bộ đậm đà để mở ra quán ăn Saigon nhỏ bé giữa lòng Quận 13.

Nước dùng phở được ninh suốt mười hai tiếng từ xương ống bò tươi ngon mua từ sáng sớm kết hợp với đĩa rau sống gồm húng quế, giá đỗ và ớt tươi đúng điệu Sài Gòn xưa.

Quán ăn tuy vô cùng giản dị với những mảng tường gạch trần cũ kỹ và chiếc tivi treo tường chiếu bóng đá nhưng luôn tấp nập khách ra vào mỗi ngày.

Nhiều thực khách người Pháp sành ăn sẵn sàng di chuyển bằng tàu điện ngầm suốt bốn mươi phút từ các quận trung tâm chỉ để thưởng thức một tô phở nóng hổi bốc khói.

Ông Dũng thường dặn dò Nam rằng món phở nhìn qua thì cực kỳ đơn giản ai cũng có thể làm được nhưng để tạo nên sự khác biệt vượt trội thì cần một sự kiên nhẫn phi thường.

Trong khi các quán phở hiện đại xung quanh lạm dụng các loại bột nêm công nghiệp chứa nhiều bột ngọt để nấu nhanh thì nước dùng của gia đình vẫn phải giữ đúng mười hai tiếng ninh xương tỉ mỉ.

Mười hai tiếng đồng hồ ròng rã đứng bên bếp lửa hồng chính là ranh giới phân định rõ ràng giữa một món ăn đường phố vội vã và một tác phẩm ẩm thực chân chính.

Nam từng hỏi cha mình rằng kỹ thuật ninh nước dùng bò fond de veau của Pháp cũng mất mười hai tiếng với nhiều điểm tương đồng về mặt kỹ thuật khoa học kết cấu.

Ông Dũng chỉ mỉm cười hiền hậu nói rằng ông không biết nước dùng bê của Pháp là gì mà chỉ biết giữ gìn trọn vẹn hương vị phở được truyền qua nhiều thế hệ gia đình.

Món phở ấy đã đi qua đóng góp của bốn đời phụ nữ từ bà cố, bà ngoại rồi đến mẹ anh trước khi được ông giữ gìn giữa lòng thủ đô Paris hoa lệ đầy kiêu hãnh.

Năm 2022 ông Dũng đột ngột qua đời ở tuổi bảy mươi sau nhiều năm chống chọi với căn bệnh ung thư phổi quái ác do thói quen hút thuốc lá Pháp lâu năm.

Quán phở Saigon buộc phải đóng cửa vĩnh viễn vì Nam lúc đó đang bận rộn với công việc phó bếp trưởng bận rộn tại nhà hàng Le Jules Verne trên tháp Eiffel.

Quán ăn mất đi nhưng ông Dũng đã kịp để lại cho con trai cả cuốn sổ tay nấu ăn cũ kỹ được bọc bằng lớp bìa nilon màu xanh đã phai nhạt theo thời gian.

Bên trong cuốn sổ là những dòng chữ tiếng Việt viết tay run rẩy nhưng vô cùng rõ ràng xen lẫn vài thuật ngữ tiếng Pháp chuyên ngành ẩm thực vô cùng độc đáo.

Ông ghi chép tỉ mỉ công thức chuẩn xác gồm năm kilôgam xương ống bò tươi phải được nướng ở nhiệt độ đúng hai trăm độ C trong bốn mươi lăm phút để loại bỏ mùi hôi.

Hành tây đóng vai trò quyết định với bốn củ lớn và gừng tươi hai trăm gram phải được nướng cháy xém lớp vỏ ngoài trên bếp than hồng để loại bỏ vị hăng và giữ lại vị ngọt thanh khiết dịu nhẹ.

Các loại gia vị quế chi hai thanh lớn, hồi năm cánh tròn trịa, thảo quả ba trái thơm nức và đinh hương bốn nụ phải được rang nhẹ trên chảo gang nóng trước khi bỏ vào túi vải lọc.

Quá trình ninh xương với mười lít nước lọc tinh khiết phải được duy trì liên tục suốt mười hai giờ với ngọn lửa liu riu ổn định không được để sôi trào mạnh.

Cuốn sổ tay sờn góc đó được Nam cất giữ vô cùng cẩn thận trong chiếc két sắt an toàn của mình như một báu vật gia truyền vô giá của dòng họ Nguyễn.

Đó không đơn thuần là một công thức nấu ăn thông thường mà là di sản văn hóa thiêng liêng được đúc kết từ mồ hôi, nước mắt và cả cuộc đời lao động của cha mẹ anh.

Mỗi khi mở trang sổ cũ ra đọc Nam như nghe thấy tiếng thì thầm dặn dò của cha bên cạnh bếp lửa hồng bốc khói ngập tràn hơi ấm gia đình xưa cũ.

Hương vị phở gia truyền ấy đã thấm sâu vào máu thịt của Nam thúc giục anh phải làm một điều gì đó vĩ đại để tôn vinh ký ức về người cha kính yêu.